| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Бабочка [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№105 Суфле | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 130,00 | 101,40 | 130,00 | 101,40 |
№116 Жженка | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 20,00 | 15,60 |
Итого | 71,1 | 1000,00 | 711,00 | 1000,00 | 711,00 |
Выход | 71,1 | 1000,00 | 711,00 | 1000,00 | 711,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 | 65,73 | 17,75 |
Мука в/с | 85,5 | 136,32 | 116,55 | 61,34 | 52,45 |
Сахар-песок | 99,85 | 74,01 | 73,90 | 33,30 | 33,25 |
№116 Жженка | 78,0 | 42,84 | 33,42 | 19,28 | 15,04 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,89 | 3,70 | 1,75 | 1,66 |
Эссенция | 1,36 | 0,61 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,44 | 0,22 |
Итого | 70,7 | 1116,30 | 789,19 | 502,34 | 355,14 |
Потери 3.7% | 29,19 | 13,14 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 450,00 | 342,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 45,25 | 38,01 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 22,03 | 16,30 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 12,85 | 1,54 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,76 | 0,74 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 203,54 | 154,31 |
Потери 1.5% | 11,57 | 2,31 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 59,73 | 50,17 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,53 | 0,53 |
Вино | 0,86 | 0,11 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,11 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 132,91 | 103,58 |
Потери 2.1% | 16,74 | 2,18 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 130,00 | 101,40 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 122.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 35,75 | 27,88 |
Вода | 146,34 | 17,87 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 4,98 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,00 | 0,85 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 131,10 | 100,12 |
Потери 2.4% | 19,67 | 2,40 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 122,14 | 97,71 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 72.43 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 24,66 | 2,96 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 76,29 | 54,51 |
Потери 3.0% | 22,58 | 1,64 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 72,43 | 52,88 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 39.28 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 520,78 | 20,46 | |||
Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 54,55 | 34,04 |
Потери 10.0% | 86,67 | 3,40 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 39,28 | 30,64 |
Влажность 22.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 293,13 | 292,69 | 303,45 | 302,99 |
Вода | 156,19 | 161,68 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 104,98 | 88,19 | 108,68 | 91,29 |
Меланж | 27,0 | 65,73 | 17,75 | 68,04 | 18,37 |
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 35,75 | 27,88 | 37,00 | 28,86 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 24,66 | 2,96 | 25,53 | 3,06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 22,03 | 16,30 | 22,80 | 16,87 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 12,85 | 1,54 | 13,30 | 1,60 |
Зарегистрироваться | |||||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,63 | 2,72 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,75 | 1,66 | 1,81 | 1,72 |
Агар (E406) | 85,0 | 1,00 | 0,85 | 1,03 | 0,88 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,76 | 0,74 | 0,79 | 0,77 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,53 | 0,53 | 0,55 | 0,55 |
Эссенция цитрусовая | 0,51 | 0,53 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,44 | 0,22 | 0,46 | 0,23 |
Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 0,11 | 0,12 | |||
Выход | 71,1 | 1000,00 | 711,00 | 1000,00 | 711,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 8.6 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 36 | 10 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.2 | ||
Полисахариды, г | 5.2 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 38.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 84.7 | 11 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.3 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 4.1 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 30.6 | ||
Фосфор, мг | 29.5 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 57.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, какао-порошок, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция ромовая, вино, коньяк.
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), какао-порошок, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - E500(ii), эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Бабочка [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Бабочка [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.34 | 30.30 | — | — | — | — | 99.75 | 30.26 | 399.00 | 121.06 |
Вода | — | 16.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.87 | 9.13 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.97 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 81.31 |
Меланж | 27.00 | 6.80 | 1.84 | 13.239 | 0.90 | 11.988 | 0.82 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.13 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.70 | 2.89 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.86 | 292.25 | 10.81 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.55 | 0.31 | 3.00 | 0.080 | 3.20 | 0.080 | 4.70 | 0.12 | 60.00 | 1.53 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.28 | 1.69 | 7.26 | 0.17 | 8.57 | 0.20 | 55.95 | 1.28 | 331.00 | 7.55 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.33 | 0.16 | 10.488 | 0.14 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.60 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.18 | 0.17 | 24.30 | 0.040 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.52 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.10 | 0.088 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.079 | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.055 | 0.055 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.21 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.046 | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 76.45 | 2.03 | 10.18 | 39.17 | 256.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.10 | 2.00 | 9.50 | 36.00 | 1010/240 |
______________