| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Экзотика [Сергиев посад] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 100,00 | 78,00 | 100,00 | 78,00 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 80,00 | 40,00 | 80,00 | 40,00 |
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
Зарегистрироваться | |||||
Ароматизатор | 0,15 | 0,15 | |||
Итого | 74,3 | 1000,00 | 742,73 | 1000,00 | 742,73 |
Выход | 74,3 | 1000,00 | 742,73 | 1000,00 | 742,73 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 649.25 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 146,91 | 123,40 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 71,51 | 52,92 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 41,71 | 5,01 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,47 | 2,42 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 660,75 | 500,94 |
Потери 1.5% | 11,57 | 7,51 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 649,25 | 493,43 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 45,95 | 38,59 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,41 | 0,41 |
Вино | 0,86 | 0,086 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,086 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 102,24 | 79,67 |
Потери 2.1% | 16,74 | 1,67 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 100,00 | 78,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 396.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 116,04 | 90,51 |
Вода | 146,34 | 58,02 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 16,18 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,24 | 2,75 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 425,57 | 325,00 |
Потери 2.4% | 19,67 | 7,80 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 396,50 | 317,20 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Эссенция | 3,47 | 0,52 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Потери 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 41,05 | 40,98 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,84 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,15 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 90,19 | 40,98 |
Потери 2.4% | 12,30 | 0,98 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 80,00 | 40,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 55.72 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 18,97 | 2,28 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 58,69 | 41,93 |
Потери 3.0% | 22,58 | 1,26 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,72 | 40,67 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 8,79 | 8,78 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 7,12 | 6,09 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,76 | 1,41 |
Эссенция | 4,40 | 0,088 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 32,42 | 20,24 |
Потери 7.1% | 71,83 | 1,44 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 192,85 | 162,00 | 199,84 | 167,87 |
Патока крахмальная | 78,0 | 116,04 | 90,51 | 120,25 | 93,79 |
Вода | 119,35 | 123,68 | |||
Меланж | 27,0 | 101,44 | 27,39 | 105,11 | 28,38 |
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 49,30 | 42,15 | 51,08 | 43,68 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 41,71 | 5,01 | 43,23 | 5,19 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 18,97 | 2,28 | 19,66 | 2,36 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 12,17 | 9,74 | 12,61 | 10,09 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 3,24 | 2,75 | 3,35 | 2,85 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,47 | 2,42 | 2,56 | 2,51 |
Эссенция цитрусовая | 1,66 | 1,72 | |||
Эссенция | 0,61 | 0,63 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,41 | 0,41 | 0,42 | 0,42 |
Эссенция ромовая | 0,15 | 0,16 | |||
Ароматизатор | 0,15 | 0,16 | |||
Вино | 0,086 | 0,089 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 74,3 | 1000,00 | 742,73 | 1000,00 | 742,73 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 16.0 | ||
Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 45.0 | ||
Полисахариды, г | 8.0 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 70.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 151.5 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 36.9 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 6.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 41.5 | ||
Фосфор, мг | 51.3 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 95.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 17.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, краситель, пудра ванильная, эссенция ромовая, ароматизатор, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, краситель, пудра ванильная, эссенция ромовая, ароматизатор, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Экзотика [Сергиев посад] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Экзотика [Сергиев посад]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.98 | 16.79 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.48 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 149.45 |
Вода | — | 12.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.02 | 9.38 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.29 | 292.25 | 35.13 |
Меланж | 27.00 | 10.51 | 2.84 | 13.239 | 1.39 | 11.988 | 1.26 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.20 |
Мука в/с | 85.50 | 5.11 | 4.37 | 10.24 | 0.52 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.56 | 334.00 | 17.07 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.32 | 0.52 | 10.488 | 0.45 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.96 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.97 | 0.24 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.18 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.26 | 1.01 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.99 | 313.00 | 3.94 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.34 | 0.28 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.042 | 0.042 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.16 |
Эссенция ромовая | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.009 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 79.86 | 3.07 | 18.54 | 57.03 | 405.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.27 | 3.00 | 17.00 | 53.00 | 1590/380 |
______________