| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Ритм [Шатура] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 130,00 | 97,50 | 130,00 | 97,50 |
| №085 Крем белковый на агаре | 70,0 | 40,00 | 28,00 | 40,00 | 28,00 |
| №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 | 96,5 | 30,00 | 28,95 | 30,00 | 28,95 |
| Шоколад | 99,4 | 15,00 | 14,91 | 15,00 | 14,91 |
| Итого | 76,6 | 1000,00 | 765,96 | 1000,00 | 765,96 |
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 765,96 | 1000,00 | 765,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 785 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 177,62 | 149,20 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 86,46 | 63,98 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 50,44 | 6,05 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,98 | 2,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 798,91 | 605,68 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 9,08 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 785,00 | 596,60 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 479.41 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 140,30 | 109,44 |
| Вода | 146,34 | 70,16 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 19,56 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,91 | 3,33 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 514,55 | 392,96 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 9,43 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 479,41 | 383,53 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 45,12 | 45,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 36,55 | 31,25 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 9,02 | 7,22 |
| Эссенция | 3,47 | 0,45 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 166,36 | 103,83 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 6,33 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 130,00 | 97,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 13,37 | 1,60 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,19 | 0,16 |
| Ванилин | 0,93 | 0,037 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,008 | 0,008 |
| Итого | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 40,36 | 28,48 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,48 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 40,00 | 28,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 14,34 | 1,72 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,14 | 0,14 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,14 | 0,14 |
| Итого | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 43,30 | 30,63 |
| Потери 5.5% | 56,16 | 1,68 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 30,00 | 28,95 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 177,62 | 149,20 | 184,29 | 154,80 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 140,30 | 109,44 | 145,57 | 113,54 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 86,46 | 63,98 | 89,70 | 66,38 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 78,15 | 9,38 | 81,08 | 9,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 89,72 | 93,08 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 36,55 | 31,25 | 37,92 | 32,42 |
| Шоколад | 99,4 | 15,00 | 14,91 | 15,56 | 15,47 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 9,02 | 7,22 | 9,36 | 7,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,13 | 3,07 | 3,25 | 3,19 |
| Эссенция цитрусовая | 2,00 | 2,08 | |||
| Эссенция | 0,45 | 0,47 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 765,96 | 1000,00 | 765,96 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.9 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.2 | ||
| Полисахариды, г | 7.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 135.7 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 38.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 47.1 | ||
| Фосфор, мг | 50.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 78.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 16.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, меланж, вода, мука в/с, шоколад, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, ванилин.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, меланж, вода, мука в/с, шоколад, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Ритм [Шатура] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Ритм [Шатура]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.43 | 15.48 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.20 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.86 |
Патока крахмальная | 78.00 | 14.56 | 11.35 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.26 | 292.25 | 42.55 |
Вода | — | 9.31 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.97 | 6.64 | 7.26 | 0.65 | 8.57 | 0.77 | 55.95 | 5.02 | 331.00 | 29.69 |
Меланж | 27.00 | 7.80 | 2.11 | 13.239 | 1.03 | 11.988 | 0.94 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 12.77 |
Мука в/с | 85.50 | 3.79 | 3.24 | 10.24 | 0.39 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.64 | 334.00 | 12.66 |
Шоколад | 99.40 | 1.56 | 1.55 | 6.20 | 0.10 | 35.40 | 0.55 | 48.20 | 0.75 | 539.00 | 8.41 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.94 | 0.75 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.74 | 313.00 | 2.94 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.33 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.015 | 0.015 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 82.27 | 3.12 | 17.54 | 60.16 | 408.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.60 | 3.00 | 16.00 | 56.00 | 1610/380 | ||||||
______________