| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Орхидея [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 222,00 | 209,79 | 222,00 | 209,79 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 145,00 | 143,70 | 145,00 | 143,70 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 22,00 | 21,23 | 22,00 | 21,23 |
| Итого | 83,9 | 1000,00 | 839,08 | 1000,00 | 839,08 |
| Выход | 83,9 | 1000,00 | 839,08 | 1000,00 | 839,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 611 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 138,25 | 116,13 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 67,30 | 49,80 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 39,26 | 4,71 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,32 | 2,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 621,83 | 471,43 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 7,07 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 611,00 | 464,36 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 373.14 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 109,20 | 85,18 |
| Вода | 146,34 | 54,61 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 15,22 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,04 | 2,59 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 400,50 | 305,86 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,34 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 373,14 | 298,52 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 222 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 68,65 | 57,67 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 45,77 | 45,70 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 16,02 | 4,33 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 9,16 | 7,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,46 | 0,44 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,12 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,12 | 0,058 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 255,17 | 213,85 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 4,06 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 222,00 | 209,79 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 22 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,93 | 0,95 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,16 | 0,16 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 29,24 | 22,23 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 1,00 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 22,00 | 21,23 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 206,90 | 173,80 | 217,67 | 182,84 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 145,00 | 143,70 | 152,54 | 151,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 123,58 | 105,66 | 130,01 | 111,15 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 109,20 | 85,18 | 114,88 | 89,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 69,83 | 73,46 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 47,19 | 5,66 | 49,64 | 5,96 |
| Меланж | 27,0 | 16,02 | 4,33 | 16,85 | 4,55 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,04 | 2,59 | 3,20 | 2,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 1,56 | 1,64 | |||
| Эссенция | 0,46 | 0,48 | |||
| Соль | 96,5 | 0,46 | 0,44 | 0,48 | 0,46 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,16 | 0,16 | 0,17 | 0,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,12 | 0,058 | 0,12 | 0,061 |
| Выход | 83,9 | 1000,00 | 839,08 | 1000,00 | 839,08 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.3 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.3 | ||
| Полисахариды, г | 12.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 76.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 139.4 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 34.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 20.7 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 49.7 | ||
| Фосфор, мг | 56.6 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 22.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), глазурь шоколадная, мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, меланж, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), глазурь шоколадная, мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, меланж, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Орхидея [Ногинск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Орхидея [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.77 | 18.28 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.96 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 162.84 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 15.25 | 15.12 | 4.90 | 0.75 | 34.50 | 5.26 | 52.50 | 8.01 | 542.00 | 82.66 |
Мука в/с | 85.50 | 13.00 | 11.12 | 10.24 | 1.33 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.06 | 334.00 | 43.42 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.49 | 8.96 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.88 | 292.25 | 33.58 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.08 | 5.24 | 7.26 | 0.51 | 8.57 | 0.61 | 55.95 | 3.96 | 331.00 | 23.43 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.96 | 0.60 | 10.488 | 0.52 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.25 |
Меланж | 27.00 | 1.69 | 0.46 | 13.239 | 0.22 | 11.988 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.77 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.32 | 0.27 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.048 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.017 | 0.017 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.060 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.012 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.32 | 3.45 | 24.20 | 60.10 | 470.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.91 | 3.00 | 22.00 | 56.00 | 1850/440 | ||||||
______________