| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Подарочный новый [Шатура] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №095а Сироп для промочки | 50,4 | 200,00 | 100,71 | 200,00 | 100,71 |
| №054 Крем сливочный фруктовый | 73,5 | 170,00 | 124,95 | 170,00 | 124,95 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 150,00 | 117,00 | 150,00 | 117,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,2 | 1000,00 | 732,15 | 1000,00 | 732,15 |
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 732,15 | 1000,00 | 732,15 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 85,34 | 66,57 |
| Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 170,68 | 125,45 |
| Потери 0.4% | 2,95 | 0,50 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 170,00 | 124,95 |
Влажность 26.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 235.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 108,13 | 90,83 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,96 | 0,96 |
| Вино | 0,86 | 0,20 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,20 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 240,62 | 187,51 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,94 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 235,34 | 183,57 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
| Выход | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
Влажность 49.6 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
| Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 480,75 | 91,36 | |||
| Итого | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 194,70 | 103,19 |
| Потери 2.4% | 13,04 | 2,48 | |||
| Выход | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 190,03 | 100,71 |
Влажность 47.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 131.13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 44,65 | 5,36 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 138,11 | 98,68 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,96 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 131,13 | 95,72 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 202,49 | 54,67 | 209,78 | 56,64 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 124,32 | 121,21 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 108,13 | 90,83 | 112,02 | 94,10 |
| Мука в/с | 85,5 | 98,41 | 84,14 | 101,95 | 87,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 85,34 | 58,89 | 88,41 | 61,01 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 44,65 | 5,36 | 46,26 | 5,55 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 24,30 | 19,44 | 25,17 | 20,14 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,36 | 10,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,21 | 1,26 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,96 | 0,96 | 0,99 | 0,99 |
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Вино | 0,20 | 0,21 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 73,2 | 1000,00 | 732,15 | 1000,00 | 732,15 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.7 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 39.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 122.0 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 37.7 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 35.3 | ||
| Фосфор, мг | 99.5 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 136.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 17.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, подварка фруктовая, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Подарочный новый [Шатура] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Подарочный новый [Шатура]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 20.98 | 5.66 | 13.239 | 2.78 | 11.988 | 2.52 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 34.34 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 12.43 | 12.12 | 26.00 | 3.23 | 52.00 | 6.46 | 13.40 | 1.67 | 626.00 | 77.81 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.20 | 9.41 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.24 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 83.78 |
Мука в/с | 85.50 | 10.19 | 8.72 | 10.24 | 1.04 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.10 | 334.00 | 34.03 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 8.84 | 6.10 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.02 | 260.00 | 22.98 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.63 | 0.56 | 3.00 | 0.14 | 3.20 | 0.15 | 4.70 | 0.22 | 60.00 | 2.78 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.52 | 2.01 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.97 | 313.00 | 7.89 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.04 | 1.03 | — | — | — | — | 99.80 | 1.04 | 399.00 | 4.15 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.021 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 78.64 | 7.27 | 18.48 | 51.26 | 400.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.21 | 7.00 | 17.00 | 48.00 | 1570/380 | ||||||
______________