| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Воздушно-суфлейный [Можайск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №023 Воздушный | 96,5 | 140,00 | 135,10 | 140,00 | 135,10 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 130,00 | 97,50 | 130,00 | 97,50 |
| Шоколад | 99,4 | 80,00 | 79,52 | 80,00 | 79,52 |
| №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 7,00 | 6,76 | 7,00 | 6,76 |
| Итого | 80,8 | 1000,00 | 807,56 | 1000,00 | 807,56 |
| Выход | 80,8 | 1000,00 | 807,56 | 1000,00 | 807,56 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 643 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 145,49 | 122,21 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 70,82 | 52,41 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 41,31 | 4,96 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,44 | 2,39 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 654,39 | 496,12 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 7,44 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 643,00 | 488,68 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 392.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 114,92 | 89,64 |
| Вода | 146,34 | 57,47 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 16,02 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,20 | 2,72 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 421,47 | 321,87 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,73 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 392,69 | 314,15 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 50,48 | 6,06 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,01 | 1,01 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 186,09 | 141,46 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 6,36 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 140,00 | 135,10 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 45,12 | 45,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 36,55 | 31,25 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 9,02 | 7,22 |
| Эссенция | 3,47 | 0,45 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 166,36 | 103,83 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 6,33 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 130,00 | 97,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 2,55 | 0,31 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,051 | 0,051 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 9,40 | 7,15 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 0,39 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 7,00 | 6,76 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 145,49 | 122,21 | 152,14 | 127,79 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 114,92 | 89,64 | 120,17 | 93,73 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 94,34 | 11,32 | 98,65 | 11,84 |
| Шоколад | 99,4 | 80,00 | 79,52 | 83,65 | 83,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 70,82 | 52,41 | 74,05 | 54,80 |
| Вода | 73,49 | 76,84 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 36,55 | 31,25 | 38,22 | 32,68 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 9,02 | 7,22 | 9,44 | 7,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,44 | 2,39 | 2,55 | 2,50 |
| Эссенция цитрусовая | 1,64 | 1,71 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,06 | 1,06 | 1,11 | 1,11 |
| Эссенция | 0,45 | 0,47 | |||
| Выход | 80,8 | 1000,00 | 807,56 | 1000,00 | 807,56 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.2 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.4 | ||
| Полисахариды, г | 7.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 53.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 114.7 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 16.3 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 46.3 | ||
| Фосфор, мг | 56.8 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 71.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 15.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, шоколад, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, шоколад, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Воздушно-суфлейный [Можайск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.21 | 12.78 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.55 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 113.77 |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.02 | 9.37 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.29 | 292.25 | 35.13 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 9.86 | 1.18 | 10.488 | 1.03 | — | — | 0.945 | 0.090 | 45.354 | 4.47 |
Шоколад | 99.40 | 8.37 | 8.32 | 6.20 | 0.52 | 35.40 | 2.96 | 48.20 | 4.03 | 539.00 | 45.11 |
Вода | — | 7.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.41 | 5.48 | 7.26 | 0.54 | 8.57 | 0.64 | 55.95 | 4.15 | 331.00 | 24.53 |
Мука в/с | 85.50 | 3.82 | 3.27 | 10.24 | 0.39 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.66 | 334.00 | 12.76 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.94 | 0.75 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.74 | 313.00 | 2.94 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Эссенция | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.40 | 3.61 | 17.17 | 64.68 | 425.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.76 | 3.50 | 16.00 | 60.00 | 1670/400 | ||||||
______________