| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Камелия [Люберцы] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сдобно-сбивной полуфабрикат | 95,0 | 240,00 | 228,00 | 240,00 | 228,00 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
| Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) | 87,0 | 30,00 | 26,10 | 30,00 | 26,10 |
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 30,00 | 26,79 | 30,00 | 26,79 |
| Итого | 82,5 | 1000,00 | 824,89 | 1000,00 | 824,89 |
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 824,89 | 1000,00 | 824,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 135,76 | 114,04 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 66,08 | 48,90 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 38,55 | 4,63 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,28 | 2,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 610,63 | 462,94 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,94 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 600,00 | 456,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 5,83 | 5,54 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,23 | 1,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,16 | 0,16 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 30,48 | 27,20 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,41 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 30,00 | 26,79 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 366.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 107,24 | 83,65 |
| Вода | 146,34 | 53,62 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 14,95 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,99 | 2,54 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 393,29 | 300,35 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,21 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 366,43 | 293,14 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 76,30 | 64,09 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 76,30 | 76,19 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 53,80 | 14,53 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 307,20 | 240,99 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 12,99 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 240,00 | 228,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 25,15 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 11,32 | 8,83 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 4,72 | 4,49 |
| Эссенция | 2,62 | 0,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 117,14 | 88,89 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 0,89 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 5,07 | 0,61 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,003 | 0,003 |
| Итого | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 31,05 | 26,55 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 0,45 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 30,00 | 26,10 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 23.27 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 6,17 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 2,78 | 2,16 |
| Эссенция | 2,76 | 0,064 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 27,51 | 20,64 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,17 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 23,27 | 20,47 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 136,99 | 115,07 | 141,53 | 118,88 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 121,33 | 94,64 | 125,35 | 97,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 100,80 | 86,18 | 104,14 | 89,04 |
| Вода | 99,89 | 103,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 66,08 | 48,90 | 68,27 | 50,52 |
| Меланж | 27,0 | 53,80 | 14,53 | 55,59 | 15,01 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 43,62 | 5,23 | 45,06 | 5,41 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 25,98 | 25,94 | 26,84 | 26,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,99 | 2,54 | 3,09 | 2,63 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,28 | 2,24 | 2,36 | 2,31 |
| Эссенция цитрусовая | 1,53 | 1,58 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,39 | 0,39 | 0,40 | 0,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 824,89 | 1000,00 | 824,89 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.5 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.6 | ||
| Полисахариды, г | 10.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 50.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 214.1 | 27 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 44.3 | ||
| Фосфор, мг | 49.7 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 58.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 18.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, вода, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, белок яичный сырой, сахарная пудра, какао-порошок, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, вода, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, белок яичный сырой, сахарная пудра, какао-порошок, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Камелия [Люберцы] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Камелия [Люберцы]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.15 | 11.89 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.67 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 105.84 |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.54 | 9.78 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.69 | 292.25 | 36.65 |
Мука в/с | 85.50 | 10.41 | 8.90 | 10.24 | 1.07 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.25 | 334.00 | 34.77 |
Вода | — | 10.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.83 | 5.05 | 7.26 | 0.50 | 8.57 | 0.59 | 55.95 | 3.82 | 331.00 | 22.61 |
Меланж | 27.00 | 5.56 | 1.50 | 13.239 | 0.74 | 11.988 | 0.67 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 9.10 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.51 | 0.54 | 10.488 | 0.47 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.05 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.68 | 2.68 | — | — | — | — | 99.80 | 2.67 | 399.00 | 10.69 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.31 | 0.26 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.24 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.040 | 0.040 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.15 |
Итого c санитарными отходами | 88.22 | 3.16 | 19.70 | 63.50 | 442.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.49 | 3.00 | 18.00 | 59.00 | 1750/420 | ||||||
______________