| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Ассоль [Люберцы] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сдобно-сбивной полуфабрикат | 95,0 | 300,00 | 285,00 | 300,00 | 285,00 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 150,00 | 148,65 | 150,00 | 148,65 |
| Итого | 85,2 | 1000,00 | 851,65 | 1000,00 | 851,65 |
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 851,65 | 1000,00 | 851,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 124,45 | 104,54 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 60,58 | 44,83 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 35,34 | 4,24 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,09 | 2,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 559,75 | 424,36 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,36 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 550,00 | 418,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 98,30 | 76,68 |
| Вода | 146,34 | 49,15 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 13,70 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,74 | 2,33 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 360,51 | 275,32 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,61 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 335,89 | 268,71 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 95,38 | 80,12 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 95,38 | 95,23 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 67,25 | 18,16 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 384,01 | 301,24 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 16,24 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 300,00 | 285,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 150,00 | 148,65 | 155,11 | 153,71 |
| Мука в/с | 85,5 | 126,00 | 107,73 | 130,29 | 111,40 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 124,45 | 104,54 | 128,69 | 108,10 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 98,30 | 76,68 | 101,65 | 79,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 67,25 | 18,16 | 69,54 | 18,78 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 60,58 | 44,83 | 62,64 | 46,35 |
| Вода | 62,86 | 65,00 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 35,34 | 4,24 | 36,54 | 4,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,09 | 2,05 | 2,16 | 2,12 |
| Эссенция цитрусовая | 1,40 | 1,45 | |||
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 851,65 | 1000,00 | 851,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.4 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.9 | ||
| Полисахариды, г | 12.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 45.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 237.2 | 30 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 21.4 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 45.0 | ||
| Фосфор, мг | 64.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 63.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 23.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Ассоль [Люберцы] использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Ассоль [Люберцы]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 15.51 | 15.37 | 4.90 | 0.76 | 34.50 | 5.35 | 52.50 | 8.14 | 542.00 | 84.06 |
Мука в/с | 85.50 | 13.03 | 11.14 | 10.24 | 1.33 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.08 | 334.00 | 43.52 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.87 | 10.81 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.62 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 96.27 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.16 | 7.93 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.85 | 292.25 | 29.69 |
Меланж | 27.00 | 6.95 | 1.88 | 13.239 | 0.92 | 11.988 | 0.83 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.37 |
Вода | — | 6.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.26 | 4.64 | 7.26 | 0.45 | 8.57 | 0.54 | 55.95 | 3.50 | 331.00 | 20.72 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.65 | 0.44 | 10.488 | 0.38 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.66 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.09 | 3.96 | 25.60 | 58.96 | 481.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.16 | 3.50 | 24.00 | 55.00 | 1900/450 | ||||||
______________