| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Маргаритка [Мытищи] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 320,00 | 249,60 | 320,00 | 249,60 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 260,00 | 250,90 | 260,00 | 250,90 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 25,00 | 19,70 | 25,00 | 19,70 |
| №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,4 | 1000,00 | 814,14 | 1000,00 | 814,14 |
| Выход | 81,4 | 1000,00 | 814,14 | 1000,00 | 814,14 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 190,76 | 148,80 |
| Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 381,53 | 280,42 |
| Потери 0.4% | 2,95 | 1,12 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 380,00 | 279,30 |
Влажность 26.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 510.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 234,68 | 197,13 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,08 | 2,08 |
| Вино | 0,86 | 0,44 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,44 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 522,21 | 406,95 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 8,55 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 510,76 | 398,40 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 10,61 | 8,92 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,21 | 1,15 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,094 | 0,094 |
| Коньяк | 1,94 | 0,048 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 25,62 | 20,12 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,42 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 25,00 | 19,70 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 298.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 101,55 | 12,19 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 314,13 | 224,45 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 6,73 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 298,24 | 217,71 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 93,74 | 11,25 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,87 | 1,87 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 345,59 | 262,72 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 11,82 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 260,00 | 250,90 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 3,64 | 0,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,073 | 0,073 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 13,43 | 10,21 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 0,56 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 245,29 | 206,04 | 256,27 | 215,27 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 190,76 | 131,63 | 199,30 | 137,52 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 101,55 | 12,19 | 106,10 | 12,73 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 97,38 | 11,69 | 101,74 | 12,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,12 | 4,11 | 4,30 | 4,30 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,21 | 1,15 | 1,26 | 1,20 |
| Коньяк | 0,49 | 0,51 | |||
| Вино | 0,44 | 0,46 | |||
| Выход | 81,4 | 1000,00 | 814,14 | 1000,00 | 814,14 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.8 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 59.2 | ||
| Полисахариды, г | 0.0 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 90.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 156.8 | 20 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 2.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 23.8 | ||
| Фосфор, мг | 16.5 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 45.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 19.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, сахарная крошка "Колибри", пудра ванильная, какао-порошок, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Маргаритка [Мытищи] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Маргаритка [Мытищи]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.63 | 21.53 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.14 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 191.71 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 19.93 | 13.75 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 13.57 | 260.00 | 51.82 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.61 | 1.27 | 3.00 | 0.32 | 3.20 | 0.34 | 4.70 | 0.50 | 60.00 | 6.37 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 10.17 | 1.22 | 10.488 | 1.07 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 4.61 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.43 | 0.43 | — | — | — | — | 99.80 | 0.43 | 379.00 | 1.63 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.13 | 0.12 | 24.30 | 0.030 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.38 |
Коньяк | — | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.12 |
Вино | — | 0.046 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.080 |
Итого c санитарными отходами | 88.11 | 1.59 | 21.50 | 64.05 | 453.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.41 | 1.50 | 20.00 | 59.00 | 1770/420 | ||||||
______________