| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Ольга [Люберцы] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад | 99,4 | 180,00 | 178,92 | 180,00 | 178,92 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 180,00 | 173,70 | 180,00 | 173,70 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 110,00 | 85,80 | 110,00 | 85,80 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 110,00 | 86,68 | 110,00 | 86,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,6 | 1000,00 | 845,63 | 1000,00 | 845,63 |
| Выход | 84,6 | 1000,00 | 845,63 | 1000,00 | 845,63 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 410 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 92,77 | 77,93 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 45,16 | 33,42 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 26,34 | 3,16 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,56 | 1,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 417,27 | 316,34 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 4,74 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 410,00 | 311,60 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 50,54 | 42,45 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,45 | 0,45 |
| Вино | 0,86 | 0,095 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,095 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 112,47 | 87,64 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,84 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 110,00 | 85,80 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 46,70 | 39,23 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 5,30 | 5,04 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,41 | 0,41 |
| Коньяк | 1,94 | 0,21 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 112,71 | 88,54 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 1,86 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 110,00 | 86,68 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 1,94 | 1,85 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,41 | 0,34 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,052 | 0,052 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 10,16 | 9,07 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,14 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 10,00 | 8,93 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250.39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 73,28 | 57,16 |
| Вода | 146,34 | 36,64 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 10,22 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,04 | 1,74 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 268,74 | 205,24 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 4,93 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 250,39 | 200,31 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 64,90 | 7,79 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,30 | 1,30 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 239,25 | 181,88 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 8,18 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 180,00 | 173,70 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 121.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 41,33 | 4,96 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 127,84 | 91,34 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,74 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 121,37 | 88,60 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 2,06 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 0,93 | 0,72 |
| Эссенция | 2,76 | 0,021 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 9,17 | 6,88 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,055 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 7,76 | 6,82 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 190,42 | 159,95 | 200,28 | 168,24 |
| Шоколад | 99,4 | 180,00 | 178,92 | 189,32 | 188,19 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 91,24 | 10,95 | 95,97 | 11,52 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 74,20 | 57,88 | 78,05 | 60,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 41,33 | 4,96 | 43,47 | 5,22 |
| Вода | 48,91 | 51,45 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 7,25 | 6,89 | 7,62 | 7,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,21 | 2,21 | 2,33 | 2,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,56 | 1,53 | 1,64 | 1,61 |
| Эссенция цитрусовая | 1,05 | 1,10 | |||
| Коньяк | 0,31 | 0,32 | |||
| Вино | 0,095 | 0,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 84,6 | 1000,00 | 845,63 | 1000,00 | 845,63 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.8 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.6 | ||
| Полисахариды, г | 3.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 70.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 123.8 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 30.0 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 32.5 | ||
| Фосфор, мг | 56.8 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 22.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), шоколад, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, какао-порошок, пудра ванильная, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, коньяк, вино, эссенция.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), шоколад, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, какао-порошок, пудра ванильная, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, коньяк, вино, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Ольга [Люберцы] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Ольга [Люберцы]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.03 | 16.82 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.52 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 149.82 |
Шоколад | 99.40 | 18.93 | 18.82 | 6.20 | 1.17 | 35.40 | 6.70 | 48.20 | 9.12 | 539.00 | 102.03 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 9.60 | 1.15 | 10.488 | 1.01 | — | — | 0.945 | 0.090 | 45.354 | 4.35 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.80 | 6.09 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.03 | 292.25 | 22.80 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.75 | 3.51 | 7.26 | 0.34 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.66 | 331.00 | 15.72 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.35 | 0.52 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.61 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.76 | 0.72 | 24.30 | 0.18 | 15.00 | 0.11 | 10.20 | 0.080 | 289.00 | 2.20 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | 99.80 | 0.23 | 379.00 | 0.87 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Вино | — | 0.010 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 91.52 | 2.93 | 23.90 | 61.83 | 473.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.56 | 2.50 | 22.00 | 57.00 | 1850/440 | ||||||
______________