| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Радужный [Щелково] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Полуфабрикат Зефир | 77,0 | 150,00 | 115,50 | 150,00 | 115,50 |
№105 Суфле | 76,0 | 150,00 | 114,00 | 150,00 | 114,00 |
Шоколад | 99,4 | 70,00 | 69,58 | 70,00 | 69,58 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 72,6 | 1000,00 | 725,87 | 1000,00 | 725,87 |
Выход | 72,6 | 1000,00 | 725,87 | 1000,00 | 725,87 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 33,94 | 28,51 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 16,52 | 12,23 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 9,64 | 1,16 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,57 | 0,56 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 152,66 | 115,74 |
Потери 1.5% | 11,57 | 1,74 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 150,00 | 114,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 5,83 | 5,54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,23 | 1,03 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,16 | 0,16 |
Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 30,48 | 27,20 |
Потери 1.5% | 13,61 | 0,41 | |||
Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 30,00 | 26,79 |
Влажность 10.7 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 243,99 | 190,31 | 36,60 | 28,55 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 186,92 | 22,43 | 28,04 | 3,36 |
вода | 28,98 | 4,35 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 15,39 | 13,08 | 2,31 | 1,96 |
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 0,30 | 0,045 | |||
Итого | 77,0 | 1098,64 | 845,95 | 164,80 | 126,89 |
Потери 8.98% | 75,95 | 11,39 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 150,00 | 115,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 91.61 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 26,81 | 20,91 |
Вода | 146,34 | 13,41 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 3,74 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 0,75 | 0,64 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 98,32 | 75,09 |
Потери 2.4% | 19,67 | 1,80 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 91,61 | 73,29 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 23.27 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 6,17 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 2,78 | 2,16 |
Эссенция | 2,76 | 0,064 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 27,51 | 20,64 |
Потери 0.8% | 7,09 | 0,17 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 23,27 | 20,47 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 239,79 | 64,74 |
Вода | 140,53 | 145,62 | |||
Мука в/с | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 116,54 | 99,64 |
Шоколад | 99,4 | 70,00 | 69,58 | 72,54 | 72,10 |
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 37,68 | 4,52 | 39,04 | 4,68 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 35,17 | 29,54 | 36,44 | 30,61 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,77 | 23,02 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 16,52 | 12,23 | 17,12 | 12,67 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,83 | 5,54 | 6,04 | 5,74 |
Агар (E406) | 85,0 | 3,06 | 2,60 | 3,17 | 2,69 |
Эссенция | 1,75 | 1,82 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,57 | 0,56 | 0,59 | 0,58 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 0,38 | 0,40 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,16 | 0,16 | 0,16 | 0,16 |
Краситель | 0,045 | 0,047 | |||
Выход | 72,6 | 1000,00 | 725,87 | 1000,00 | 725,87 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.9 | ||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 45.4 | ||
Полисахариды, г | 11.9 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 12.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 82.2 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 17.3 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 45.9 | ||
Фосфор, мг | 78.2 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 137.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 8.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, шоколад, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, какао-порошок, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, краситель.
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, шоколад, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, какао-порошок, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Радужный [Щелково] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Радужный [Щелково]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.98 | 6.47 | 13.239 | 3.17 | 11.988 | 2.87 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 39.25 |
Вода | — | 14.56 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.65 | 9.96 | 10.24 | 1.19 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.12 | 334.00 | 38.91 |
Шоколад | 99.40 | 7.25 | 7.21 | 6.20 | 0.45 | 35.40 | 2.57 | 48.20 | 3.49 | 539.00 | 39.08 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.90 | 0.47 | 10.488 | 0.41 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.77 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.64 | 3.06 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.00 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 27.23 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.88 | 2.30 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.25 | 313.00 | 9.01 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.71 | 1.27 | 7.26 | 0.12 | 8.57 | 0.15 | 55.95 | 0.96 | 331.00 | 5.66 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.60 | 0.57 | 24.30 | 0.15 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.73 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.32 | 0.27 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.059 | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.016 | 0.016 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.060 |
Краситель | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.10 | 5.52 | 8.83 | 62.49 | 351.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.59 | 5.00 | 8.00 | 57.00 | 1370/330 |
______________