| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Вечерний [Солнечногорск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 214,00 | 107,00 | 214,00 | 107,00 |
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 157,00 | 123,72 | 157,00 | 123,72 |
Шоколад | 99,4 | 100,00 | 99,40 | 100,00 | 99,40 |
№106 Суфле шоколадное | 79,0 | 100,00 | 79,00 | 100,00 | 79,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 14,00 | 13,65 | 14,00 | 13,65 |
Итого | 73,3 | 1000,00 | 733,27 | 1000,00 | 733,27 |
Выход | 73,3 | 1000,00 | 733,27 | 1000,00 | 733,27 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 157 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 66,65 | 55,99 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 7,57 | 7,19 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,59 | 0,59 |
Коньяк | 1,94 | 0,30 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 160,87 | 126,37 |
Потери 2.1% | 16,92 | 2,66 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 157,00 | 123,72 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,34 | 182,57 | 21,73 | 18,26 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 105,80 | 78,29 | 10,58 | 7,83 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 64,07 | 60,87 | 6,41 | 6,09 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 61,67 | 7,40 | 6,17 | 0,74 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 2,45 | 0,24 | |||
Итого | 77,0 | 1041,63 | 802,02 | 104,16 | 80,20 |
Потери 1.5% | 12,02 | 1,20 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 100,00 | 79,00 |
Влажность 21.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 214 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 109,80 | 109,63 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,26 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,41 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 241,25 | 109,63 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,63 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 214,00 | 107,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 85.76 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 243,17 | 20,85 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 10,99 | 8,14 |
Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 88,14 | 64,34 |
Потери 2.7% | 20,25 | 1,74 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 85,76 | 62,60 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 58.66 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 17,17 | 13,39 |
Вода | 146,34 | 8,59 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 2,39 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 0,48 | 0,41 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 62,97 | 48,09 |
Потери 2.4% | 19,67 | 1,15 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 58,66 | 46,93 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 5,02 | 0,60 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,072 | 0,061 |
Ванилин | 0,93 | 0,014 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,003 | 0,003 |
Итого | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 15,14 | 10,68 |
Потери 1.7% | 12,11 | 0,18 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 15,00 | 10,50 |
Влажность 30.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 239,35 | 64,62 |
Вода | 152,61 | 157,84 | |||
Мука в/с | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 116,32 | 99,45 |
Шоколад | 99,4 | 100,00 | 99,40 | 103,43 | 102,81 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,72 | 22,98 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 21,57 | 15,97 | 22,31 | 16,51 |
Патока крахмальная | 78,0 | 17,17 | 13,39 | 17,76 | 13,85 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 14,00 | 13,65 | 14,48 | 14,12 |
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 11,18 | 1,34 | 11,57 | 1,39 |
Коньяк или вино десертное | 10,26 | 10,61 | |||
Эссенция | 1,39 | 1,44 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,59 | 0,59 | 0,61 | 0,61 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,41 | 0,42 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,37 | 0,36 | 0,38 | 0,37 |
Коньяк | 0,30 | 0,32 | |||
Эссенция цитрусовая | 0,24 | 0,25 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 73,3 | 1000,00 | 733,27 | 1000,00 | 733,27 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 7.2 | ||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.0 | ||
Полисахариды, г | 10.8 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 32.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 116.8 | 15 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 31.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 27.9 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 39.9 | ||
Фосфор, мг | 93.5 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 149.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 14.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, шоколад, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, какао-порошок, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк, эссенция цитрусовая, ванилин.
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, шоколад, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, какао-порошок, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, коньяк, эссенция цитрусовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Вечерний [Солнечногорск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Вечерний [Солнечногорск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.93 | 6.46 | 13.239 | 3.17 | 11.988 | 2.87 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 39.17 |
Вода | — | 15.78 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.63 | 9.95 | 10.24 | 1.19 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.10 | 334.00 | 38.84 |
Шоколад | 99.40 | 10.34 | 10.28 | 6.20 | 0.64 | 35.40 | 3.66 | 48.20 | 4.98 | 539.00 | 55.73 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.87 | 2.30 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.24 | 313.00 | 8.98 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.23 | 1.65 | 7.26 | 0.16 | 8.57 | 0.19 | 55.95 | 1.25 | 331.00 | 7.38 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.78 | 1.39 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.38 | 292.25 | 5.20 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.45 | 1.41 | 26.00 | 0.38 | 52.00 | 0.75 | 13.40 | 0.19 | 626.00 | 9.08 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.16 | 0.14 | 10.488 | 0.12 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.53 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.06 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.04 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.061 | 0.061 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.23 |
Эссенция ромовая | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.038 | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.85 | 6.06 | 15.37 | 54.64 | 382.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.33 | 5.50 | 14.00 | 51.00 | 1510/360 |
______________