| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лесная малина [Ступино] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №056 Крем сливочный фруктовый | 75,0 | 388,00 | 291,00 | 388,00 | 291,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 146,00 | 113,88 | 146,00 | 113,88 |
| Шоколад | 99,4 | 19,00 | 18,89 | 19,00 | 18,89 |
| Итого | 85,5 | 1000,00 | 855,12 | 1000,00 | 855,12 |
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,12 | 1000,00 | 855,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 388 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 194,78 | 151,93 |
| Итого | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 389,56 | 292,17 |
| Потери 0.4% | 3,02 | 1,17 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 388,00 | 291,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340.78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 156,57 | 131,52 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,39 | 1,38 |
| Вино | 0,86 | 0,29 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,29 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 348,42 | 271,51 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 5,71 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 340,78 | 265,81 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 447 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 462,88 | 462,19 | 206,91 | 206,60 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 462,88 | 451,31 | 206,91 | 201,73 |
| Итого | 69,8 | 1388,64 | 969,04 | 620,72 | 433,16 |
| Потери 0.42% | 4,04 | 1,81 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 447,00 | 431,36 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 189.87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 64,65 | 7,76 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 199,99 | 142,89 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,29 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 189,87 | 138,61 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 206,91 | 24,83 | 220,58 | 26,47 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 206,91 | 201,73 | 220,58 | 215,07 |
| Джем | 72,0 | 194,78 | 140,24 | 207,65 | 149,51 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 156,57 | 131,52 | 166,92 | 140,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад | 99,4 | 19,00 | 18,89 | 20,26 | 20,13 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,39 | 1,38 | 1,48 | 1,48 |
| Вино | 0,29 | 0,31 | |||
| Коньяк | 0,29 | 0,31 | |||
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,12 | 1000,00 | 855,12 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.9 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.1 | ||
| Полисахариды, г | 2.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 116.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 111.7 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.3 | 24 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 65.1 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 49.3 | ||
| Фосфор, мг | 99.0 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 29.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 24.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, шоколад, пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лесная малина [Ступино] использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лесная малина [Ступино]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 22.06 | 2.65 | 10.488 | 2.31 | — | — | 0.945 | 0.21 | 45.354 | 10.01 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 22.06 | 21.51 | 26.00 | 5.74 | 52.00 | 11.47 | 13.40 | 2.96 | 626.00 | 138.10 |
Джем | 72.00 | 20.77 | 14.95 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.60 | 14.87 | 276.00 | 57.33 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.69 | 14.02 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.77 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 124.84 |
Шоколад | 99.40 | 2.03 | 2.01 | 6.20 | 0.13 | 35.40 | 0.72 | 48.20 | 0.98 | 539.00 | 10.94 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Вино | — | 0.031 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 92.55 | 8.57 | 26.18 | 56.03 | 491.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.51 | 8.00 | 24.00 | 52.00 | 1920/460 | ||||||
______________