| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Журавлик [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты из компота | 22,0 | 150,00 | 33,00 | 150,00 | 33,00 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
| Желе (торта Осенний сад) и Ног | 25,0 | 70,00 | 17,50 | 70,00 | 17,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 20,00 | 14,00 | 20,00 | 14,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 61,3 | 1000,00 | 612,90 | 1000,00 | 612,90 |
| Выход | 61,3 | 1000,00 | 612,90 | 1000,00 | 612,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 101,82 | 85,53 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 49,56 | 36,68 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 28,91 | 3,47 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,71 | 1,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 457,97 | 347,21 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 5,21 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 450,00 | 342,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 274.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 80,43 | 62,73 |
| Вода | 146,34 | 40,22 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 11,21 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,24 | 1,91 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 294,96 | 225,26 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 5,41 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 274,82 | 219,86 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
| Эссенция | 3,47 | 0,52 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,80 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,19 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 10,94 | 9,30 | 0,77 | 0,65 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,73 | 2,68 | 0,19 | 0,19 |
| Эссенция | 2,73 | 0,19 | |||
| Итого | 22,8 | 1110,00 | 252,57 | 77,70 | 17,68 |
| Потери 1.02% | 2,57 | 0,18 | |||
| Выход | 25,0 | 1000,00 | 250,00 | 70,00 | 17,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 6,69 | 0,80 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,10 | 0,081 |
| Итого | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 20,16 | 14,24 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,24 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 20,00 | 14,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты из компота | 22,0 | 150,00 | 33,00 | 157,99 | 34,76 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 101,82 | 85,53 | 107,25 | 90,09 |
| Вода | 107,87 | 113,61 | |||
| Меланж | 27,0 | 94,11 | 25,41 | 99,12 | 26,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп из компота | 22,0 | 76,55 | 16,84 | 80,63 | 17,74 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 50,00 | 34,50 | 52,66 | 36,34 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 49,56 | 36,68 | 52,20 | 38,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 45,74 | 39,10 | 48,17 | 41,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 11,29 | 9,03 | 11,89 | 9,52 |
| Коньяк или вино десертное | 4,80 | 5,05 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,10 | 2,64 | 3,27 | 2,78 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,90 | 1,86 | 2,00 | 1,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,76 | 0,80 | |||
| Эссенция ромовая | 0,19 | 0,20 | |||
| Выход | 61,3 | 1000,00 | 612,90 | 1000,00 | 612,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.5 | ||
| Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.8 | ||
| Полисахариды, г | 6.6 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 37.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 91.3 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 4.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.5 | ||
| Фосфор, мг | 39.9 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 74.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 9.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, фрукты из компота, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, сироп из компота, подварка фруктовая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, фрукты из компота, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, сироп из компота, подварка фруктовая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Журавлик [Ногинск] использовано следующее сырье:
Фрукты из компота - ГОСТ 816-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сироп из компота - ГОСТ 816-2017;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Журавлик [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Фрукты из компота | 22.00 | 15.80 | 3.48 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 11.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.72 | 9.01 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.84 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 80.19 |
Меланж | 27.00 | 9.91 | 2.68 | 13.239 | 1.31 | 11.988 | 1.19 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 16.22 |
Сироп из компота | 22.00 | 8.06 | 1.77 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка фруктовая | 69.00 | 5.27 | 3.63 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.59 | 260.00 | 13.70 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.22 | 3.86 | 7.26 | 0.38 | 8.57 | 0.45 | 55.95 | 2.92 | 331.00 | 17.28 |
Мука в/с | 85.50 | 4.82 | 4.12 | 10.24 | 0.49 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.36 | 334.00 | 16.10 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.19 | 0.95 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.93 | 313.00 | 3.72 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.50 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.33 | 0.28 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 66.69 | 2.64 | 10.56 | 47.18 | 292.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 61.29 | 2.50 | 9.50 | 43.00 | 1140/270 | ||||||
______________