| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Красная гвоздика [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 350,00 | 275,80 | 350,00 | 275,80 |
| №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 | 96,5 | 100,00 | 96,50 | 100,00 | 96,50 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 80,00 | 62,40 | 80,00 | 62,40 |
| Итого | 88,1 | 1000,00 | 881,20 | 1000,00 | 881,20 |
| Выход | 88,1 | 1000,00 | 881,20 | 1000,00 | 881,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 148,59 | 124,81 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 16,88 | 16,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,32 | 1,31 |
| Коньяк | 1,94 | 0,68 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 358,64 | 281,72 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 5,92 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 350,00 | 275,80 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 36,76 | 30,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,33 | 0,33 |
| Вино | 0,86 | 0,069 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,069 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 81,79 | 63,74 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,34 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 80,00 | 62,40 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 470 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 149,42 | 125,51 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 149,42 | 149,20 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 105,36 | 28,45 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 601,61 | 471,94 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 25,44 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 470,00 | 446,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 235.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 80,28 | 9,63 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 248,32 | 177,42 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 5,32 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 235,75 | 172,10 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 47,79 | 5,73 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,48 | 0,47 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,48 | 0,48 |
| Итого | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 144,32 | 102,12 |
| Потери 5.5% | 56,16 | 5,62 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 100,00 | 96,50 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 197,40 | 168,78 | 200,09 | 171,08 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 185,34 | 155,69 | 187,87 | 157,81 |
| Маргарин | 84,0 | 149,42 | 125,51 | 151,46 | 127,23 |
| Меланж | 27,0 | 105,36 | 28,45 | 106,80 | 28,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 47,79 | 5,73 | 48,44 | 5,81 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 16,88 | 16,03 | 17,11 | 16,25 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,12 | 2,12 | 2,15 | 2,15 |
| Коньяк | 0,75 | 0,76 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,069 | 0,070 | |||
| Выход | 88,1 | 1000,00 | 881,20 | 1000,00 | 881,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.8 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.6 | ||
| Полисахариды, г | 12.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 67.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 357.9 | 45 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.7 | 27 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 12.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 48.0 | ||
| Фосфор, мг | 60.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.6 | 15 | 11 |
| Холестерин, мг | 93.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 28.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино.
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, регулятор кислотности - E330, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Красная гвоздика [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Красная гвоздика [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 20.01 | 17.11 | 10.24 | 2.05 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 13.94 | 334.00 | 66.83 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.79 | 15.78 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.50 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 140.55 |
Маргарин | 84.00 | 15.15 | 12.72 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 12.42 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 112.72 |
Меланж | 27.00 | 10.68 | 2.88 | 13.239 | 1.41 | 11.988 | 1.28 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.48 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.84 | 0.58 | 10.488 | 0.51 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.20 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.71 | 1.63 | 24.30 | 0.42 | 15.00 | 0.26 | 10.20 | 0.17 | 289.00 | 4.94 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | 99.80 | 0.21 | 379.00 | 0.80 |
Коньяк | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.18 |
Вино | — | 0.007 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 93.74 | 4.80 | 29.94 | 56.90 | 517.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.12 | 4.50 | 28.00 | 53.00 | 2040/490 | ||||||
______________