| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Кристина [Мытищи] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сдобно-сбивной полуфабрикат | 95,0 | 350,00 | 332,50 | 350,00 | 332,50 |
| Шоколад | 99,4 | 130,00 | 129,22 | 130,00 | 129,22 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 70,00 | 54,60 | 70,00 | 54,60 |
| Крошка сдобно-сбивного полуфабриката | 95,0 | 20,00 | 19,00 | 20,00 | 19,00 |
| Итого | 86,2 | 1000,00 | 862,12 | 1000,00 | 862,12 |
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,12 | 1000,00 | 862,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 97,30 | 81,73 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 47,36 | 35,05 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 27,63 | 3,32 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,63 | 1,60 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 437,62 | 331,78 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 4,98 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 430,00 | 326,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 32,16 | 27,02 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,28 | 0,28 |
| Вино | 0,86 | 0,060 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,060 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 71,57 | 55,77 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,17 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 70,00 | 54,60 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 20,00 | 19,00 |
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 20,00 | 19,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 117,63 | 98,81 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 117,63 | 117,45 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 82,95 | 22,40 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 473,61 | 371,53 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 20,03 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 370,00 | 351,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 262.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 76,85 | 59,95 |
| Вода | 146,34 | 38,43 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 10,71 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,14 | 1,82 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 281,85 | 215,25 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 5,17 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 262,61 | 210,08 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 13,28 | 1,59 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 41,08 | 29,35 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 0,88 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 39,00 | 28,47 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 155,40 | 132,87 | 159,36 | 136,26 |
| Шоколад | 99,4 | 130,00 | 129,22 | 133,32 | 132,52 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 129,46 | 108,74 | 132,76 | 111,52 |
| Маргарин | 84,0 | 117,63 | 98,81 | 120,63 | 101,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 76,85 | 59,95 | 78,81 | 61,47 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 47,36 | 35,05 | 48,57 | 35,94 |
| Вода | 49,14 | 50,40 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 27,63 | 3,32 | 28,33 | 3,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,14 | 1,82 | 2,20 | 1,87 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,63 | 1,60 | 1,68 | 1,64 |
| Эссенция цитрусовая | 1,10 | 1,12 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,060 | 0,062 | |||
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,12 | 1000,00 | 862,12 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.7 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.4 | ||
| Полисахариды, г | 13.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 275.7 | 34 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 23.2 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 46.7 | ||
| Фосфор, мг | 69.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 72.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 25.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, шоколад, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, мука в/с, шоколад, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Кристина [Мытищи] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Кристина [Мытищи]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 15.94 | 13.63 | 10.24 | 1.63 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 11.11 | 334.00 | 53.24 |
Шоколад | 99.40 | 13.33 | 13.25 | 6.20 | 0.83 | 35.40 | 4.72 | 48.20 | 6.43 | 539.00 | 71.85 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.28 | 11.15 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 10.96 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 99.33 |
Маргарин | 84.00 | 12.06 | 10.13 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 9.89 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 89.73 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.88 | 6.15 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.09 | 292.25 | 23.03 |
Вода | — | 5.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.86 | 3.59 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.42 | 55.95 | 2.72 | 331.00 | 16.09 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.83 | 0.34 | 10.488 | 0.30 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.28 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.22 | 0.19 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.17 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.029 | 0.029 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.11 |
Коньяк | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 91.71 | 4.41 | 27.24 | 57.36 | 491.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.21 | 4.00 | 26.00 | 54.00 | 1950/470 | ||||||
______________