| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Хризантемы [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 118,00 | 92,04 | 118,00 | 92,04 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
| Шоколад | 99,4 | 45,00 | 44,73 | 45,00 | 44,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №024 Воздушный | 96,5 | 12,00 | 11,58 | 12,00 | 11,58 |
| Итого | 75,5 | 1000,00 | 754,91 | 1000,00 | 754,91 |
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 754,91 | 1000,00 | 754,91 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 580 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 131,24 | 110,24 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 63,88 | 47,27 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 37,26 | 4,47 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,20 | 2,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 590,28 | 447,51 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,71 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 580,00 | 440,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 118 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 54,22 | 45,54 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,48 | 0,48 |
| Вино | 0,86 | 0,10 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,10 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 120,65 | 94,02 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,98 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 118,00 | 92,04 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 8,49 | 7,13 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,96 | 0,92 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,075 | 0,075 |
| Коньяк | 1,94 | 0,039 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 20,49 | 16,10 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,34 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 20,00 | 15,76 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 354.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 103,66 | 80,86 |
| Вода | 146,34 | 51,84 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 14,45 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,89 | 2,46 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 380,18 | 290,34 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,97 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 354,21 | 283,37 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
| Эссенция | 3,47 | 0,52 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 76.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 26,11 | 3,13 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 80,76 | 57,70 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 1,73 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 76,67 | 55,97 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 38,48 | 38,42 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,60 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,14 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 84,55 | 38,42 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,92 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 5,67 | 0,68 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,057 | 0,056 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,057 | 0,057 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 17,14 | 12,13 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 0,55 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 12,00 | 11,58 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 193,94 | 162,91 | 201,47 | 169,23 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,66 | 80,86 | 107,69 | 83,99 |
| Вода | 108,62 | 112,83 | |||
| Меланж | 27,0 | 86,78 | 23,43 | 90,15 | 24,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шоколад | 99,4 | 45,00 | 44,73 | 46,75 | 46,47 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 42,94 | 5,15 | 44,61 | 5,35 |
| Мука в/с | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 43,81 | 37,46 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 26,11 | 3,13 | 27,12 | 3,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 3,60 | 3,74 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,89 | 2,46 | 3,00 | 2,55 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,26 | 2,22 | 2,35 | 2,30 |
| Эссенция цитрусовая | 1,48 | 1,54 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,61 | 0,61 | 0,64 | 0,64 |
| Эссенция | 0,52 | 0,54 | |||
| Эссенция ромовая | 0,14 | 0,15 | |||
| Коньяк | 0,14 | 0,15 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 754,91 | 1000,00 | 754,91 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.1 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.2 | ||
| Полисахариды, г | 7.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 71.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 148.6 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 12.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 38.6 | ||
| Фосфор, мг | 54.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 87.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 18.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад, белок яичный сырой, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, вино.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад, белок яичный сырой, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Хризантемы [Яхрома] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Хризантемы [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.15 | 16.92 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.62 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 150.72 |
Вода | — | 11.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.77 | 8.40 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.33 | 292.25 | 31.48 |
Меланж | 27.00 | 9.01 | 2.43 | 13.239 | 1.19 | 11.988 | 1.08 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.75 |
Шоколад | 99.40 | 4.67 | 4.65 | 6.20 | 0.29 | 35.40 | 1.65 | 48.20 | 2.25 | 539.00 | 25.17 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.46 | 0.54 | 10.488 | 0.47 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.02 |
Мука в/с | 85.50 | 4.38 | 3.75 | 10.24 | 0.45 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.05 | 334.00 | 14.63 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.71 | 0.33 | 3.00 | 0.080 | 3.20 | 0.090 | 4.70 | 0.13 | 60.00 | 1.63 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.36 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.30 | 0.26 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.064 | 0.064 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.24 |
Эссенция | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 81.17 | 3.09 | 20.11 | 56.37 | 417.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.49 | 3.00 | 19.00 | 52.00 | 1640/390 | ||||||
______________