| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Южанка [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 307,00 | 241,92 | 307,00 | 241,92 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 173,00 | 86,50 | 173,00 | 86,50 |
| Шоколад | 99,4 | 67,00 | 66,60 | 67,00 | 66,60 |
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 53,00 | 47,33 | 53,00 | 47,33 |
| Итого | 74,2 | 1000,00 | 742,34 | 1000,00 | 742,34 |
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 742,34 | 1000,00 | 742,34 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 307 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 130,33 | 109,48 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 14,80 | 14,06 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,15 | 1,15 |
| Коньяк | 1,94 | 0,60 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 314,58 | 247,11 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 5,19 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 307,00 | 241,92 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 53 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 10,30 | 9,79 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 2,17 | 1,82 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,28 | 0,27 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 53,84 | 48,05 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,72 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 53,00 | 47,33 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 173 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 88,76 | 88,63 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,30 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 195,03 | 88,63 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,13 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 173,00 | 86,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 57,10 | 6,85 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 176,63 | 126,20 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,79 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 167,69 | 122,42 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 41.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 10,90 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 4,90 | 3,82 |
| Эссенция | 2,76 | 0,11 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 48,60 | 36,46 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,29 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 41,10 | 36,17 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 238,41 | 64,37 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 132,50 | 111,30 | 136,51 | 114,66 |
| Мука в/с | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 115,87 | 99,07 |
| Вода | 108,53 | 111,82 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 57,10 | 6,85 | 58,83 | 7,06 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,61 | 22,89 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,10 | 23,85 | 25,86 | 24,57 |
| Коньяк или вино десертное | 8,30 | 8,55 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,50 | 1,55 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,43 | 1,43 | 1,47 | 1,47 |
| Коньяк | 0,60 | 0,61 | |||
| Эссенция ромовая | 0,33 | 0,34 | |||
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 742,34 | 1000,00 | 742,34 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.7 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.2 | ||
| Полисахариды, г | 10.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 48.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 144.4 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 24.1 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 36.7 | ||
| Фосфор, мг | 90.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 156.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 16.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, шоколад, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Южанка [Яхрома] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Южанка [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.84 | 6.44 | 13.239 | 3.16 | 11.988 | 2.86 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 39.02 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.65 | 11.47 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.26 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 102.10 |
Мука в/с | 85.50 | 11.59 | 9.91 | 10.24 | 1.19 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.08 | 334.00 | 38.71 |
Вода | — | 11.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.88 | 0.71 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.19 | 4.70 | 0.28 | 60.00 | 3.53 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.86 | 2.29 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.24 | 313.00 | 8.95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.59 | 2.46 | 24.30 | 0.63 | 15.00 | 0.39 | 10.20 | 0.26 | 289.00 | 7.49 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.83 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Коньяк | — | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.15 |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.74 | 5.66 | 17.27 | 54.04 | 396.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.23 | 5.50 | 16.00 | 50.00 | 1560/370 | ||||||
______________