| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Татьяна [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 403,00 | 302,25 | 403,00 | 302,25 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,00 | 18,52 |
| Шоколад | 99,4 | 18,00 | 17,89 | 18,00 | 17,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 71,9 | 1000,00 | 718,69 | 1000,00 | 718,69 |
| Выход | 71,9 | 1000,00 | 718,69 | 1000,00 | 718,69 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
| Итого | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
| Потери 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 425 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 137,83 | 102,00 |
| Вода | 55,88 | 23,75 | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 23,75 | 10,92 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 10,70 | 10,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 424,31 | 314,73 |
| Потери 2.1% | 15,55 | 6,61 | |||
| Выход | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 425,00 | 308,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 414.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 143,81 | 143,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 116,48 | 99,59 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,76 | 23,01 |
| Эссенция | 3,47 | 1,44 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 530,17 | 330,90 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 20,18 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 414,29 | 310,72 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,13 | 64,04 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,99 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,24 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 140,92 | 64,04 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,54 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 228,15 | 191,65 | 235,74 | 198,02 |
| Сахар-песок | 99,85 | 207,94 | 207,63 | 214,85 | 214,53 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 137,83 | 102,00 | 142,41 | 105,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 116,48 | 99,59 | 120,36 | 102,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 28,76 | 23,01 | 29,72 | 23,77 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 23,75 | 10,92 | 24,54 | 11,29 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,63 | 19,14 |
| Шоколад | 99,4 | 18,00 | 17,89 | 18,60 | 18,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 5,99 | 6,19 | |||
| Эссенция | 1,44 | 1,49 | |||
| Эссенция ромовая | 0,24 | 0,25 | |||
| Ванилин | 0,12 | 0,13 | |||
| Выход | 71,9 | 1000,00 | 718,69 | 1000,00 | 718,69 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.1 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.2 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 39 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.7 | ||
| Полисахариды, г | 10.2 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 83.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 231.5 | 29 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 66.0 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 21.9 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 53.9 | ||
| Фосфор, мг | 120.1 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 214.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.7 | ||
| Жир, г | 24.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, вода, крахмал картофельный, желток яичный сырой, ядро ореха жареное, шоколад, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Татьяна [Яхрома] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Татьяна [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.57 | 19.80 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.45 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 176.30 |
Сахар-песок | 99.85 | 21.49 | 21.45 | — | — | — | — | 99.75 | 21.44 | 399.00 | 85.75 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 14.24 | 10.54 | 7.26 | 1.03 | 8.57 | 1.22 | 55.95 | 7.97 | 331.00 | 47.13 |
Мука в/с | 85.50 | 12.04 | 10.29 | 10.24 | 1.23 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.39 | 334.00 | 40.21 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.97 | 2.38 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.32 | 313.00 | 9.30 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.45 | 1.13 | 14.904 | 0.37 | 28.704 | 0.70 | — | — | 325.68 | 7.98 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.96 | 1.91 | 26.00 | 0.51 | 52.00 | 1.02 | 13.40 | 0.26 | 626.00 | 12.27 |
Шоколад | 99.40 | 1.86 | 1.85 | 6.20 | 0.12 | 35.40 | 0.66 | 48.20 | 0.90 | 539.00 | 10.03 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.20 | 6.96 | 26.33 | 41.77 | 433.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.87 | 6.50 | 25.00 | 39.00 | 1690/410 | ||||||
______________