KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Сашенька [Серпухов]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№001 Бисквит (основной)75,0150,00112,50150,00112,50
№062 Крем "Новый" шоколадный78,8100,0078,80100,0078,80
№095 Сироп для промочки50,090,0045,0090,0045,00
№107 Шоколадная крупка89,380,0071,4480,0071,44
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого77,21000,00772,061000,00772,06
Выход77,21000,00772,061000,00772,06
№106 Суфле шоколадное
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 550 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0217,34182,57119,54100,41
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0105,8078,2958,1943,06
Какао-порошок [Скурихин]95,064,0760,8735,2433,48
Белок яичный сырой12,061,677,4033,924,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция цитрусовая 2,45 1,35 
Итого77,01041,63802,02572,90441,11
Потери 1.5%12,026,61
Выход79,01000,00790,00550,00434,50

Влажность 21.0 ±2.0%

№062 Крем "Новый" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,6142,4535,66
Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,814,824,58
Пудра ванильная99,853,763,750,380,38
Коньяк 1,94 0,19 
Итого78,61024,68804,92102,4780,49
Потери 2.1%16,921,69
Выход78,81000,00788,00100,0078,80

Влажность 21.2 ±1.5%

№107 Шоколадная крупка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 80 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,0194,35184,6315,5514,77
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,040,8934,353,272,75
Пудра ванильная99,855,195,180,420,41
Итого89,21015,94906,6181,2872,53
Потери 1.5%13,611,09
Выход89,31000,00893,0080,0071,44

Влажность 10.7 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровый сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 322.66 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0292,66228,2794,4373,65
Вода 146,34 47,22 
Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 13,16 
Агар (E406)85,08,166,942,632,24
Итого76,41073,30819,67346,31264,47
Потери 2.4%19,676,35
Выход80,01000,00800,00322,66258,13

Влажность 20.0 ±3.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5952,0751,99
Мука в/с85,5281,16240,3942,1736,06
Крахмал картофельный80,069,4255,5410,418,33
Эссенция 3,47 0,52 
Итого62,41279,69798,72191,95119,81
Потери 6.1%48,727,31
Выход75,01000,00750,00150,00112,50

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 90 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3046,1846,11
Коньяк или вино десертное 47,95 4,32 
Эссенция ромовая 1,92 0,17 
Итого45,41127,32512,30101,4646,11
Потери 2.4%12,301,11
Выход50,01000,00500,0090,0045,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 62.04 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода 265,08 16,45 
Патока крахмальная78,0119,2993,057,405,77
Эссенция 2,76 0,17 
Итого75,01182,37887,0973,3655,04
Потери 0.8%7,090,44
Выход88,01000,00880,0062,0454,60

Влажность 12.0 ±1.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 54.62 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8618,602,23
Итого71,41053,30752,5857,5341,11
Потери 3.0%22,581,23
Выход73,01000,00730,0054,6239,87

Влажность 27.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.040461
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0165,26138,82171,95144,44
Вода 127,62 132,79 
Патока крахмальная78,0101,8379,43105,9582,64
Меланж27,086,7823,4390,2924,38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,055,6152,8357,8654,97
Мука в/с85,542,1736,0643,8837,52
Белок яичный сырой12,033,924,0735,294,23
Шоколад99,430,0029,8231,2131,03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,010,418,3310,838,67
Коньяк или вино десертное 4,32 4,49 
Агар (E406)85,02,632,242,742,33
Лимонная кислота (E330)98,02,011,972,092,05
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,790,790,820,82
Эссенция 0,69 0,72 
Коньяк 0,19 0,20 
Эссенция ромовая 0,17 0,18 
Итого 1117,93797,891163,16830,17
Суммарные пофазные потери 3.24%25,83
Прочие потери 3.89%32,28
Общие потери 7.0%58,11
Выход77,21000,00772,061000,00772,06

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.5
Жиры, г172083
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г13.7
Масло какао, %0.8
Углеводы, г5315365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г45.4
  Полисахариды, г7.6
Зола, г0.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.3
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг60.7
 Витамин а rae, мкг130.416800
 Тиамин, мг0.021.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.1618
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.3310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг39.541000
 Магний, мг32.28400
 Натрий, мг36.2
 Фосфор, мг83.910800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.91314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
 Холестерин, мг82.1
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %4.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г16.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, патока или глюкозный сироп, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, мука в/с, белок яичный сырой, шоколад, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, коньяк, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, патока или глюкозный сироп, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, мука в/с, белок яичный сырой, шоколад, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, коньяк, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Сашенька [Серпухов] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Шоколад - ГОСТ 31721-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Сашенька [Серпухов]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

17.19

14.44

0.50

0.090

82.50

14.18

0.80

0.14

748.00

128.58

Вода

—

13.28

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Патока крахмальная

78.00

10.59

8.26

—

—

0.30

0.030

77.31

8.19

292.25

30.95

Меланж

27.00

9.03

2.44

13.239

1.20

11.988

1.08

0.73

0.070

163.668

14.78

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

5.79

5.50

24.30

1.41

15.00

0.87

10.20

0.59

289.00

16.73

Мука в/с

85.50

4.39

3.75

10.24

0.45

1.09

0.050

69.69

3.06

334.00

14.66

Белок яичный сырой

12.00

3.53

0.42

10.488

0.37

—

—

0.945

0.030

45.354

1.60

Шоколад

99.40

3.12

3.10

6.20

0.19

35.40

1.10

48.20

1.50

539.00

16.82

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

1.08

0.87

0.10

—

—

—

78.20

0.84

313.00

3.38

Коньяк или вино десертное

—

0.45

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.44

Агар (E406)

85.00

0.27

0.23

1.99

0.010

—

—

0.80

—

12.00

0.030

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.21

0.20

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.082

0.082

—

—

—

—

99.80

0.080

379.00

0.31

Эссенция

—

0.072

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Коньяк

—

0.020

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.050

Эссенция ромовая

—

0.018

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого c санитарными отходами

83.02

4.22

17.89

56.93

405.37

Выход в готовом изделии

77.21

4.00

17.00

53.00

1610/​380

 

______________

Скачать