| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Орешек [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 194,44 | 151,66 | 194,44 | 151,66 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 155,56 | 122,58 | 155,56 | 122,58 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 48,89 | 47,67 | 48,89 | 47,67 |
| №024 Воздушный | 96,5 | 23,33 | 22,51 | 23,33 | 22,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 2,22 | 2,11 | 2,22 | 2,11 |
| Итого | 78,6 | 1000,00 | 785,56 | 1000,00 | 785,56 |
| Выход | 78,6 | 1000,00 | 785,56 | 1000,00 | 785,56 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 194.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 89,34 | 75,04 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,79 | 0,79 |
| Вино | 0,86 | 0,17 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,17 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 198,80 | 154,92 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,26 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 194,44 | 151,66 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 155.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 66,04 | 55,47 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 7,50 | 7,13 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,58 | 0,58 |
| Коньяк | 1,94 | 0,30 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 159,40 | 125,21 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 2,63 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 155,56 | 122,58 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 566.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 175,58 | 175,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 134,64 | 115,12 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 44,43 | 37,32 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 27,20 | 25,84 |
| Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 770,94 | 458,65 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 27,98 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 566,67 | 430,67 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 193.31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 65,82 | 7,90 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 203,61 | 145,48 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,37 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 193,31 | 141,11 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 23.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 11,03 | 1,32 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,11 | 0,11 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,11 | 0,11 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 33,32 | 23,57 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 1,06 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 23,33 | 22,51 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 8.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,91 | 3,90 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,17 | 2,71 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,78 | 0,63 |
| Эссенция | 4,40 | 0,039 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,41 | 9,00 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,64 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 8,89 | 8,36 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 339,34 | 338,83 | 346,86 | 346,34 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 199,81 | 167,84 | 204,24 | 171,56 |
| Мука в/с | 85,5 | 137,81 | 117,83 | 140,86 | 120,44 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 65,82 | 7,90 | 67,28 | 8,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,92 | 35,08 | 37,74 | 35,85 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 11,03 | 1,32 | 11,28 | 1,35 |
| Меланж | 27,0 | 6,52 | 1,76 | 6,66 | 1,80 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,49 | 1,48 | 1,52 | 1,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,47 | 0,48 | |||
| Вино | 0,17 | 0,17 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 |
| Эссенция | 0,039 | 0,040 | |||
| Выход | 78,6 | 1000,00 | 785,56 | 1000,00 | 785,56 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.9 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.4 | ||
| Полисахариды, г | 9.9 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 72.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 227.7 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 36.2 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 62.0 | ||
| Фосфор, мг | 137.1 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 260.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 23.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: яйца куриные, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, какао-порошок, белок яичный сырой, меланж, пудра ванильная, крахмал картофельный, коньяк, вино, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция.
Состав: яйца куриные, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, какао-порошок, белок яичный сырой, меланж, пудра ванильная, крахмал картофельный, коньяк, вино, регулятор кислотности - E330, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Орешек [Яхрома] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Орешек [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 34.69 | 34.63 | — | — | — | — | 99.75 | 34.60 | 399.00 | 138.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.42 | 17.16 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.85 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 152.74 |
Мука в/с | 85.50 | 14.09 | 12.04 | 10.24 | 1.44 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.82 | 334.00 | 47.06 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.73 | 0.81 | 3.00 | 0.20 | 3.20 | 0.22 | 4.70 | 0.32 | 60.00 | 4.04 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.77 | 3.59 | 24.30 | 0.92 | 15.00 | 0.57 | 10.20 | 0.38 | 289.00 | 10.90 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.13 | 0.14 | 10.488 | 0.12 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.51 |
Меланж | 27.00 | 0.67 | 0.18 | 13.239 | 0.090 | 11.988 | 0.080 | 0.73 | — | 163.668 | 1.10 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Коньяк | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.12 |
Вино | — | 0.017 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.011 | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.38 | 9.44 | 25.24 | 46.46 | 452.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.56 | 9.00 | 24.00 | 43.00 | 1770/420 | ||||||
______________