| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Медовик песочный [Кашира] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №082 Крем заварной | 60,0 | 440,00 | 264,00 | 440,00 | 264,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
| №016а Крошка полуфабриката песочного №16 | 94,5 | 10,00 | 9,45 | 10,00 | 9,45 |
| Итого | 79,5 | 1000,00 | 794,70 | 1000,00 | 794,70 |
| Выход | 79,5 | 1000,00 | 794,70 | 1000,00 | 794,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 440 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 307,53 | 307,07 | 135,31 | 135,11 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 64,13 | 17,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 40,08 | 34,27 |
| Мед натуральный | 78,0 | 68,19 | 53,19 | 30,00 | 23,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 43,7 | 1401,95 | 612,24 | 616,86 | 269,39 |
| Потери 2.0% | 12,24 | 5,39 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 440,00 | 264,00 |
Влажность 40.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 26.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 12,26 | 10,30 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,11 | 0,11 |
| Вино | 0,86 | 0,023 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,023 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 27,28 | 21,25 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 0,45 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 26,68 | 20,81 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 174,91 | 174,65 | 87,46 | 87,32 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,07 | 1,04 | |||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Итого | 83,2 | 1158,15 | 963,29 | 579,08 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,29 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 14.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 5,06 | 0,61 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 15,66 | 11,19 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 0,34 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 14,86 | 10,85 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 312,44 | 262,45 | 3,12 | 2,62 |
| Сахар-песок | 99,85 | 208,29 | 207,98 | 2,08 | 2,08 |
| Меланж | 27,0 | 72,90 | 19,68 | 0,73 | 0,20 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,66 | 35,62 | 0,42 | 0,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,021 | 0,020 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,005 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,005 | 0,003 |
| Итого | 83,8 | 1161,23 | 973,22 | 11,61 | 9,73 |
| Потери 2.9% | 28,22 | 0,28 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 10,00 | 9,45 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 324,04 | 277,05 | 338,09 | 289,06 |
| Сахар-песок | 99,85 | 235,45 | 235,09 | 245,65 | 245,28 |
| Маргарин | 84,0 | 154,62 | 129,88 | 161,33 | 135,52 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 64,13 | 17,32 | 66,91 | 18,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 52,17 | 50,86 |
| Меланж | 27,0 | 36,81 | 9,94 | 38,40 | 10,37 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 15,38 | 12,92 | 16,05 | 13,48 |
| Эссенция | 1,06 | 1,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,27 | 0,28 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,27 | 0,13 | 0,28 | 0,14 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,11 | 0,11 | 0,11 | 0,11 |
| Вино | 0,023 | 0,024 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 79,5 | 1000,00 | 794,70 | 1000,00 | 794,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.0 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.3 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.1 | ||
| Полисахариды, г | 22.3 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 5.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 271.1 | 34 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 55.0 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 25.3 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 100.0 | ||
| Фосфор, мг | 97.4 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
| Холестерин, мг | 64.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 18.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, сахар белый, маргарин, яйца куриные, мед натуральный, ядро ореха жареное, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная, вино, коньяк.
Состав: молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, сахар белый, маргарин, яйца куриные, мед натуральный, ядро ореха жареное, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Медовик песочный [Кашира] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Медовик песочный [Кашира]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 33.81 | 28.91 | 10.24 | 3.46 | 1.09 | 0.37 | 69.69 | 23.56 | 334.00 | 112.93 |
Сахар-песок | 99.85 | 24.57 | 24.53 | — | — | — | — | 99.75 | 24.51 | 399.00 | 98.03 |
Маргарин | 84.00 | 16.13 | 13.55 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 13.23 | 1.00 | 0.16 | 744.00 | 120.01 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.69 | 1.81 | 13.24 | 0.89 | 11.99 | 0.80 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 10.97 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.22 | 5.09 | 26.00 | 1.36 | 52.00 | 2.71 | 13.40 | 0.70 | 626.00 | 32.68 |
Меланж | 27.00 | 3.84 | 1.04 | 13.239 | 0.51 | 11.988 | 0.46 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.28 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.60 | 1.35 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.32 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 11.97 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.028 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.011 | 0.011 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.040 |
Вино | — | 0.002 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 84.54 | 7.34 | 19.98 | 54.68 | 428.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.47 | 7.00 | 19.00 | 51.00 | 1700/410 | ||||||
______________