| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Фруктовый аромат [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
Миндальная паста | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 10,00 | 9,91 | 10,00 | 9,91 |
Мусс фруктовый | 96,0 | 10,00 | 9,60 | 10,00 | 9,60 |
Итого | 76,5 | 1000,00 | 764,91 | 1000,00 | 764,91 |
Выход | 76,5 | 1000,00 | 764,91 | 1000,00 | 764,91 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 660 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 149,34 | 125,44 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 72,69 | 53,79 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 42,40 | 5,09 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,51 | 2,46 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 671,70 | 509,24 |
Потери 1.5% | 11,57 | 7,64 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 660,00 | 501,60 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 403.07 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 117,96 | 92,01 |
Вода | 146,34 | 58,99 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 16,45 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,29 | 2,80 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 432,61 | 330,38 |
Потери 2.4% | 19,67 | 7,93 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 403,07 | 322,45 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 173,56 | 46,86 | 182,48 | 49,27 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 149,34 | 125,44 | 157,02 | 131,89 |
Патока крахмальная | 78,0 | 117,96 | 92,01 | 124,03 | 96,74 |
Мука в/с | 85,5 | 84,35 | 72,12 | 88,68 | 75,82 |
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 75,43 | 79,31 | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 42,40 | 5,09 | 44,58 | 5,35 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 20,83 | 16,66 | 21,90 | 17,52 |
Миндальная паста | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 21,03 | 19,77 |
Зарегистрироваться | |||||
Мусс фруктовый | 96,0 | 10,00 | 9,60 | 10,51 | 10,09 |
Агар (E406) | 85,0 | 3,29 | 2,80 | 3,46 | 2,94 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,51 | 2,46 | 2,64 | 2,58 |
Эссенция цитрусовая | 1,68 | 1,77 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 76,5 | 1000,00 | 764,91 | 1000,00 | 764,91 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 12.5 | ||
Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.3 | ||
Полисахариды, г | 11.0 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 54.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 142.4 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 39.6 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 50.5 | ||
Фосфор, мг | 67.8 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 128.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.9 | ||
Жир, г | 14.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, крахмал картофельный, миндальная паста, глазурь шоколадная, мусс фруктовый, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, крахмал картофельный, миндальная паста, глазурь шоколадная, мусс фруктовый, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Фруктовый аромат [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Миндальная паста - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мусс фруктовый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Фруктовый аромат [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.25 | 4.93 | 13.239 | 2.42 | 11.988 | 2.19 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.70 | 13.19 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.95 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 117.44 |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.40 | 9.67 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.59 | 292.25 | 36.24 |
Мука в/с | 85.50 | 8.87 | 7.58 | 10.24 | 0.91 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.18 | 334.00 | 29.63 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.64 | 5.66 | 7.26 | 0.55 | 8.57 | 0.65 | 55.95 | 4.27 | 331.00 | 25.29 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.46 | 0.54 | 10.488 | 0.47 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.02 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.19 | 1.75 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.71 | 313.00 | 6.85 |
Миндальная паста | 94.00 | 2.10 | 1.98 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мусс фруктовый | 96.00 | 1.05 | 1.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.35 | 0.29 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.60 | 4.49 | 16.29 | 58.26 | 395.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.49 | 4.00 | 15.00 | 53.00 | 1530/360 |
______________