KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Розы [Яхрома]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№061 Крем "Новый"78,0170,00132,60170,00132,60
№001 Бисквит (основной)75,0150,00112,50150,00112,50
№095 Сироп для промочки50,075,0037,5075,0037,50
№062 Крем "Новый" шоколадный78,843,0033,8843,0033,88
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Подварка фруктовая69,010,006,9010,006,90
Итого74,51000,00745,361000,00745,36
Выход74,51000,00745,361000,00745,36
№105 Суфле
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 540 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,07122,19102,64
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5059,4844,01
Белок яичный сырой12,064,257,7134,704,16
Лимонная кислота (E330)98,03,803,722,052,01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,81017,72771,57549,57416,65
Потери 1.5%11,576,25
Выход76,01000,00760,00540,00410,40

Влажность 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 170 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9578,1165,61
Пудра ванильная99,854,074,060,690,69
Вино0,860,15
Коньяк0,860,15
Итого77,91022,42796,74173,81135,45
Потери 2.1%16,742,85
Выход78,01000,00780,00170,00132,60

Влажность 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новый" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 43 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,6118,2515,33
Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,812,071,97
Пудра ванильная99,853,763,750,160,16
Коньяк1,940,083
Итого78,61024,68804,9244,0634,61
Потери 2.1%16,920,73
Выход78,81000,00788,0043,0033,88

Влажность 21.2 ±1.5%

№098 Сахаро-агаровый сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 329.78 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0292,66228,2796,5175,28
Вода146,3448,26
Вода (для замачивания агар-агара)40,8013,46
Агар (E406)85,08,166,942,692,29
Итого76,41073,30819,67353,96270,31
Потери 2.4%19,676,49
Выход80,01000,00800,00329,78263,83

Влажность 20.0 ±3.0%

№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5952,0751,99
Мука в/с85,5281,16240,3942,1736,06
Крахмал картофельный80,069,4255,5410,418,33
Эссенция3,470,52
Итого62,41279,69798,72191,95119,81
Потери 6.1%48,727,31
Выход75,01000,00750,00150,00112,50

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 118.21 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8640,254,83
Итого71,41053,30752,58124,5188,96
Потери 3.0%22,582,67
Выход73,01000,00730,00118,2186,29

Влажность 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 75 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3038,4838,42
Коньяк или вино десертное47,953,60
Эссенция ромовая1,920,14
Итого45,41127,32512,3084,5538,42
Потери 2.4%12,300,92
Выход50,01000,00500,0075,0037,50

Влажность 50.0 ±4.0%

№024 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 12 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0472,8956,755,670,68
Лимонная кислота (E330)98,04,734,640,0570,056
Пудра ванильная99,854,734,720,0570,057
Итого70,81428,141010,4817,1412,13
Потери 4.5%45,480,55
Выход96,51000,00965,0012,0011,58

Влажность 3.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.035551
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0218,55183,58226,32190,11
Патока крахмальная78,096,5175,2899,9577,96
Вода104,04107,74
Меланж27,086,7823,4389,8624,26
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,542,1736,0643,6737,34
Белок яичный сырой12,040,374,8441,805,02
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,040,254,8341,685,00
Крахмал картофельный80,010,418,3310,788,63
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное3,603,72
Агар (E406)85,02,692,292,792,37
Лимонная кислота (E330)98,02,112,072,182,14
Какао-порошок [Скурихин]95,02,071,972,152,04
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,910,910,940,94
Эссенция0,520,54
Коньяк0,230,24
Вино0,150,15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1101,56773,121140,72800,61
Суммарные пофазные потери 3.59%27,76
Прочие потери 3.43%27,49
Общие потери 6.9%55,24
Выход74,51000,00745,361000,00745,36

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.6
Жиры, г192383
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г18.0
Масло какао, %0.0
Углеводы, г5214365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г44.9
  Полисахариды, г6.8
Зола, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг80.1
 Витамин а rae, мкг163.820800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.7418
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.3310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг34.931000
 Магний, мг6.62400
 Натрий, мг37.5
 Фосфор, мг47.96800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг91.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %19.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.0
 Жир, г19.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, подварка фруктовая, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, какао-порошок, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, подварка фруктовая, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, какао-порошок, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Розы [Яхрома] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Розы [Яхрома]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

22.63

19.01

0.50

0.11

82.50

18.67

0.80

0.18

748.00

169.27

Вода

10.77

Патока крахмальная

78.00

9.99

7.80

0.30

0.030

77.31

7.72

292.25

29.20

Меланж

27.00

8.99

2.43

13.239

1.19

11.988

1.08

0.73

0.070

163.668

14.71

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

4.37

3.73

10.24

0.45

1.09

0.050

69.69

3.05

334.00

14.60

Белок яичный сырой

12.00

4.18

0.50

10.488

0.44

0.945

0.040

45.354

1.90

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

4.17

0.50

3.00

0.13

3.20

0.13

4.70

0.20

60.00

2.50

Крахмал картофельный

80.00

1.08

0.86

0.10

78.20

0.84

313.00

3.38

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.37

98.00

0.36

Агар (E406)

85.00

0.28

0.24

1.99

0.010

0.80

12.00

0.030

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.22

0.21

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.21

0.20

24.30

0.050

15.00

0.030

10.20

0.020

289.00

0.61

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.094

0.094

99.80

0.090

379.00

0.36

Эссенция

0.054

Коньяк

0.024

240.00

0.060

Вино

0.015

0.50

20.00

172.00

0.030

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

80.06

2.83

20.52

55.54

416.79

Выход в готовом изделии

74.54

2.50

19.00

52.00

1630/​390

 

______________