| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт С любовью [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 220,00 | 171,60 | 220,00 | 171,60 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 180,00 | 135,00 | 180,00 | 135,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 66,67 | 33,34 | 66,67 | 33,34 |
| Итого | 74,5 | 1000,00 | 745,27 | 1000,00 | 745,27 |
| Выход | 74,5 | 1000,00 | 745,27 | 1000,00 | 745,27 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 533.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 120,68 | 101,37 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 58,74 | 43,47 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 34,27 | 4,11 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,03 | 1,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 542,78 | 411,50 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,17 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 533,33 | 405,33 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 101,08 | 84,91 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,90 | 0,89 |
| Вино | 0,86 | 0,19 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,19 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 224,93 | 175,28 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,68 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 220,00 | 171,60 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 325.71 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 95,32 | 74,35 |
| Вода | 146,34 | 47,66 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 13,29 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,66 | 2,26 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 349,58 | 266,98 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,41 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 325,71 | 260,57 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 62,48 | 62,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 50,61 | 43,27 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,50 | 10,00 |
| Эссенция | 3,47 | 0,62 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 230,34 | 143,77 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 8,77 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 180,00 | 135,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 122.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 41,74 | 5,01 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 129,11 | 92,25 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,77 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 122,58 | 89,48 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 66.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 34,21 | 34,16 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,20 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,13 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 75,16 | 34,16 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,82 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 66,67 | 33,34 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 221,76 | 186,28 | 229,38 | 192,68 |
| Меланж | 27,0 | 104,14 | 28,12 | 107,72 | 29,08 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 95,32 | 74,35 | 98,60 | 76,91 |
| Вода | 98,58 | 101,97 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 50,61 | 43,27 | 52,35 | 44,76 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 41,74 | 5,01 | 43,17 | 5,18 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 34,27 | 4,11 | 35,44 | 4,25 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 12,50 | 10,00 | 12,93 | 10,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,66 | 2,26 | 2,75 | 2,34 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,03 | 1,99 | 2,10 | 2,05 |
| Эссенция цитрусовая | 1,36 | 1,41 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,90 | 0,89 | 0,93 | 0,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,19 | 0,20 | |||
| Коньяк | 0,19 | 0,20 | |||
| Эссенция ромовая | 0,13 | 0,13 | |||
| Выход | 74,5 | 1000,00 | 745,27 | 1000,00 | 745,27 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.2 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.7 | ||
| Полисахариды, г | 7.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 81.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 170.2 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.7 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 6.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 38.6 | ||
| Фосфор, мг | 50.6 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 102.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 19.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт С любовью [Яхрома] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт С любовью [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.94 | 19.27 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.93 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 171.59 |
Меланж | 27.00 | 10.77 | 2.91 | 13.239 | 1.43 | 11.988 | 1.29 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.63 |
Вода | — | 10.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.86 | 7.69 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.62 | 292.25 | 28.82 |
Мука в/с | 85.50 | 5.23 | 4.48 | 10.24 | 0.54 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.64 | 334.00 | 17.47 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.32 | 0.52 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.59 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.54 | 0.43 | 10.488 | 0.37 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.61 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.29 | 1.03 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.01 | 313.00 | 4.04 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.27 | 0.23 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.093 | 0.092 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.35 |
Вино | — | 0.020 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Коньяк | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Эссенция ромовая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.05 | 3.03 | 20.97 | 54.91 | 419.30 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.53 | 3.00 | 20.00 | 51.00 | 1640/390 | ||||||
______________