| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Гусиные лапки [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 370,00 | 277,50 | 370,00 | 277,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 75,00 | 59,10 | 75,00 | 59,10 |
| Итого | 71,9 | 1000,00 | 719,10 | 1000,00 | 719,10 |
| Выход | 71,9 | 1000,00 | 719,10 | 1000,00 | 719,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 172,30 | 144,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,53 | 1,52 |
| Вино | 0,86 | 0,32 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,32 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 383,41 | 298,78 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 6,28 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 375,00 | 292,50 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 31,84 | 26,75 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 3,62 | 3,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,28 | 0,28 |
| Коньяк | 1,94 | 0,15 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 76,85 | 60,37 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 1,27 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 75,00 | 59,10 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
| Эссенция | 3,47 | 1,28 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 249.91 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 85,10 | 10,21 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 263,23 | 188,07 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 5,64 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 249,91 | 182,43 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,63 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,35 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 214,06 | 57,80 | 219,71 | 59,32 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 204,14 | 171,48 | 209,53 | 176,00 |
| Мука в/с | 85,5 | 104,03 | 88,94 | 106,78 | 91,29 |
| Вода | 101,59 | 104,27 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,69 | 20,55 | 26,36 | 21,09 |
| Коньяк или вино десертное | 8,63 | 8,86 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,62 | 3,44 | 3,71 | 3,53 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,81 | 1,81 | 1,86 | 1,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,47 | 0,48 | |||
| Эссенция ромовая | 0,35 | 0,35 | |||
| Вино | 0,32 | 0,33 | |||
| Выход | 71,9 | 1000,00 | 719,10 | 1000,00 | 719,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.3 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.1 | ||
| Полисахариды, г | 8.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 74.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 184.6 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 34.9 | ||
| Фосфор, мг | 64.7 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 159.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 19.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, коньяк, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Гусиные лапки [Яхрома] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Гусиные лапки [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.97 | 5.93 | 13.239 | 2.91 | 11.988 | 2.63 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.95 | 17.60 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 17.28 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 156.71 |
Мука в/с | 85.50 | 10.68 | 9.13 | 10.24 | 1.09 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.44 | 334.00 | 35.67 |
Вода | — | 10.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.64 | 2.11 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.06 | 313.00 | 8.26 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.89 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.87 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.37 | 0.35 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.07 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Коньяк | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.12 |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.033 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 77.24 | 4.45 | 20.37 | 51.32 | 408.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.91 | 4.00 | 19.00 | 48.00 | 1590/380 | ||||||
______________