| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Слоеный с миндалем [Клин] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №021 Слоеный | 92,5 | 400,00 | 370,00 | 400,00 | 370,00 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 100,00 | 96,00 | 100,00 | 96,00 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 90,00 | 88,20 | 90,00 | 88,20 |
| Итого | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 1000,00 | 874,00 |
| Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 1000,00 | 874,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 410 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 188,38 | 158,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,67 | 1,67 |
| Вино | 0,86 | 0,35 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,35 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 419,19 | 326,67 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 6,87 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 410,00 | 319,80 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,10 | 372,21 | 177,24 | 148,88 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 13,47 | 3,64 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 2,13 | 2,05 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,89 | 0,87 | 0,35 | 0,35 |
| Итого | 83,3 | 1147,64 | 955,58 | 459,05 | 382,23 |
| Потери 3.2% | 30,58 | 12,23 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 400,00 | 370,00 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 228.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 77,79 | 9,33 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 240,62 | 171,92 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 5,16 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 228,44 | 166,76 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 265,86 | 227,31 | 272,30 | 232,81 |
| Сахар-песок | 99,85 | 162,83 | 162,59 | 166,77 | 166,52 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 100,00 | 96,00 | 102,42 | 98,32 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 90,00 | 88,20 | 92,18 | 90,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 13,47 | 3,64 | 13,80 | 3,73 |
| Соль | 96,5 | 2,13 | 2,05 | 2,18 | 2,10 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,67 | 1,67 | 1,71 | 1,71 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,35 | 0,35 | 0,36 | 0,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,35 | 0,36 | |||
| Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 1000,00 | 874,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 41 | 49 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 29.6 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 2.1 | ||
| Углеводы, г | 37 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 18.3 | ||
| Полисахариды, г | 18.3 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 135.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 237.8 | 30 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Холин, мг | 7.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 4.7 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 48.8 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 36.1 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 91.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 102.7 | 13 | 800 |
| Хлор, мг | 3.8 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.4 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 1.9 | 3 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.4 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 76.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 30.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 40.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, ядро миндаля подсушенное, кокосовая посыпка, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино, коньяк.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, ядро миндаля подсушенное, кокосовая посыпка, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Слоеный с миндалем [Клин] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Слоеный с миндалем [Клин]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.23 | 23.28 | 10.24 | 2.79 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 18.98 | 334.00 | 90.95 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.68 | 16.65 | — | — | — | — | 99.75 | 16.64 | 399.00 | 66.55 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 10.24 | 9.83 | 18.60 | 1.90 | 53.70 | 5.50 | 13.00 | 1.33 | 609.00 | 62.36 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 9.22 | 9.03 | 6.88 | 0.63 | 64.53 | 5.95 | 7.35 | 0.68 | 660.00 | 60.85 |
Меланж | 27.00 | 1.38 | 0.37 | 13.239 | 0.18 | 11.988 | 0.17 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.26 |
Соль | 96.50 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.036 | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.090 |
Итого c санитарными отходами | 92.00 | 5.93 | 43.08 | 38.49 | 568.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.40 | 5.50 | 41.00 | 37.00 | 2260/540 | ||||||
______________