| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №056 Крем сливочный фруктовый | 75,0 | 380,00 | 285,00 | 380,00 | 285,00 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 102,00 | 94,35 | 102,00 | 94,35 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Итого | 86,0 | 1000,00 | 859,60 | 1000,00 | 859,60 |
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 859,60 | 1000,00 | 859,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 190,76 | 148,80 |
| Итого | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 381,53 | 286,15 |
| Потери 0.4% | 3,02 | 1,15 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 87,65 | 73,62 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,78 | 0,78 |
| Вино | 0,86 | 0,16 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,16 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 195,04 | 151,99 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,19 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 190,76 | 148,80 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 503 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 220,61 | 185,31 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 16,77 | 4,53 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,65 | 2,55 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,44 | 0,43 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 571,36 | 475,74 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 10,47 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 503,00 | 465,28 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 106.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 36,19 | 4,34 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 111,95 | 79,99 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,40 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 106,29 | 77,59 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 102 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 45,20 | 37,97 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,44 | 0,93 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,54 | 0,52 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,090 | 0,088 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 117,06 | 97,47 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 3,12 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 102,00 | 94,35 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 353,45 | 296,90 | 363,46 | 305,31 |
| Джем | 72,0 | 190,76 | 137,35 | 196,17 | 141,24 |
| Сахар-песок | 99,85 | 75,76 | 75,65 | 77,91 | 77,79 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 36,19 | 4,34 | 37,22 | 4,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,42 | 15,40 |
| Соль | 96,5 | 3,19 | 3,08 | 3,28 | 3,16 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,78 | 0,78 | 0,80 | 0,80 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,53 | 0,52 | 0,54 | 0,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,16 | 0,17 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 859,60 | 1000,00 | 859,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 28.6 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 23.3 | ||
| Полисахариды, г | 26.5 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 187.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 241.0 | 30 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 125.9 | ||
| Фосфор, мг | 50.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 77.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 29.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 29.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, сахарная пудра, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино, коньяк.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, сахарная пудра, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 36.35 | 30.53 | 0.50 | 0.18 | 82.50 | 29.99 | 0.80 | 0.29 | 748.00 | 271.90 |
Джем | 72.00 | 19.62 | 14.12 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.60 | 14.05 | 276.00 | 54.15 |
Сахар-песок | 99.85 | 7.79 | 7.78 | — | — | — | — | 99.75 | 7.77 | 399.00 | 31.08 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.72 | 0.45 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.17 | 60.00 | 2.23 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.54 | 1.54 | — | — | — | — | 99.80 | 1.54 | 399.00 | 6.14 |
Соль | 96.50 | 0.33 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.080 | 0.080 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.30 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.054 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 90.48 | 4.87 | 30.81 | 52.49 | 506.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.96 | 4.50 | 29.00 | 50.00 | 2020/490 | ||||||
______________