| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Вишенка [Звенигород] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №054 Крем сливочный фруктовый | 73,5 | 180,00 | 132,30 | 180,00 | 132,30 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 170,00 | 132,60 | 170,00 | 132,60 |
| Вишня красная | 17,0 | 40,00 | 6,80 | 40,00 | 6,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 10,00 | 8,93 | 10,00 | 8,93 |
| Шоколад | 99,4 | 5,00 | 4,97 | 5,00 | 4,97 |
| Итого | 68,3 | 1000,00 | 682,80 | 1000,00 | 682,80 |
| Выход | 68,3 | 1000,00 | 682,80 | 1000,00 | 682,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 90,36 | 70,48 |
| Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 180,72 | 132,83 |
| Потери 0.4% | 2,95 | 0,53 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 180,00 | 132,30 |
Влажность 26.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 119,63 | 100,49 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,06 | 1,06 |
| Вино | 0,86 | 0,22 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,22 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 266,20 | 207,44 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,36 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 260,36 | 203,08 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 10,61 | 8,92 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,21 | 1,15 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,094 | 0,094 |
| Коньяк | 1,94 | 0,048 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 25,62 | 20,12 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,42 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 25,00 | 19,70 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 1,94 | 1,85 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,41 | 0,34 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,052 | 0,052 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 10,16 | 9,07 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,14 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 10,00 | 8,93 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
| Эссенция | 3,47 | 1,28 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 158.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 38,60 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 20,35 | 15,06 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 163,12 | 119,08 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 3,21 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 158,72 | 115,87 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 2,06 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 0,93 | 0,72 |
| Эссенция | 2,76 | 0,021 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 9,17 | 6,88 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,055 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 7,76 | 6,82 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 214,06 | 57,80 | 220,49 | 59,53 |
| Вода | 153,53 | 158,14 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 130,65 | 109,74 | 134,57 | 113,04 |
| Мука в/с | 85,5 | 104,03 | 88,94 | 107,16 | 91,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вишня красная | 17,0 | 40,00 | 6,80 | 41,20 | 7,00 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,69 | 20,55 | 26,46 | 21,17 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 20,35 | 15,06 | 20,96 | 15,51 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 9,88 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,15 | 2,99 | 3,24 | 3,08 |
| Эссенция | 1,31 | 1,34 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,21 | 1,20 | 1,24 | 1,24 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 0,93 | 0,72 | 0,95 | 0,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,27 | 0,28 | |||
| Вино | 0,22 | 0,23 | |||
| Выход | 68,3 | 1000,00 | 682,80 | 1000,00 | 682,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.5 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 138.4 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 33.0 | ||
| Фосфор, мг | 61.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 146.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 13.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, подварка фруктовая, вишня красная, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, шоколад, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, эссенция ромовая, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Вишенка [Звенигород] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вишня красная - ГОСТ 33801-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Вишенка [Звенигород]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.05 | 5.95 | 13.239 | 2.92 | 11.988 | 2.64 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.09 |
Вода | — | 15.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.46 | 11.30 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.10 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 100.68 |
Мука в/с | 85.50 | 10.72 | 9.16 | 10.24 | 1.10 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.47 | 334.00 | 35.80 |
Вишня красная | 17.00 | 4.12 | 0.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.65 | 2.12 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.07 | 313.00 | 8.29 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.10 | 1.55 | 7.26 | 0.15 | 8.57 | 0.18 | 55.95 | 1.17 | 331.00 | 6.95 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.97 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.32 | 0.31 | 24.30 | 0.080 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.92 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.10 | 0.074 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.080 | 292.25 | 0.29 |
Коньяк | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Вино | — | 0.023 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 73.34 | 4.37 | 14.27 | 52.88 | 357.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.28 | 4.00 | 13.00 | 49.00 | 1410/330 | ||||||
______________