| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Радужный [Подольск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 300,00 | 234,00 | 300,00 | 234,00 |
№105 Суфле | 76,0 | 100,00 | 76,00 | 100,00 | 76,00 |
Посыпка кондитерская "Спринклс" | 95,0 | 70,00 | 66,50 | 70,00 | 66,50 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 50,00 | 25,00 | 50,00 | 25,00 |
Зарегистрироваться | |||||
№023 Воздушный | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
Итого | 76,8 | 1000,00 | 767,95 | 1000,00 | 767,95 |
Выход | 76,8 | 1000,00 | 767,95 | 1000,00 | 767,95 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 137,84 | 115,78 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,22 | 1,22 |
Вино | 0,86 | 0,26 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,26 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 306,73 | 239,02 |
Потери 2.1% | 16,74 | 5,02 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 300,00 | 234,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 22,63 | 19,01 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 11,01 | 8,15 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 6,42 | 0,77 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,38 | 0,37 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 101,77 | 77,16 |
Потери 1.5% | 11,57 | 1,16 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 100,00 | 76,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 139,43 | 139,22 |
Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 106,92 | 91,42 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 35,28 | 29,64 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 21,60 | 20,52 |
Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 612,21 | 364,22 |
Потери 6.1% | 49,38 | 22,22 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 450,00 | 342,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 167.15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 56,92 | 6,83 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 176,06 | 125,79 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,77 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 167,15 | 122,02 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 61.07 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 17,87 | 13,94 |
Вода | 146,34 | 8,94 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 2,49 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 0,50 | 0,42 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 65,55 | 50,06 |
Потери 2.4% | 19,67 | 1,20 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 61,07 | 48,86 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 25,65 | 25,62 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 2,40 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,10 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 56,37 | 25,62 |
Потери 2.4% | 12,30 | 0,62 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
Потери 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 308,98 | 83,42 | 317,63 | 85,76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 195,75 | 164,43 | 201,23 | 169,03 |
Мука в/с | 85,5 | 106,92 | 91,42 | 109,91 | 93,98 |
Посыпка кондитерская "Спринклс" | 95,0 | 70,00 | 66,50 | 71,96 | 68,36 |
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 39,65 | 40,76 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 21,60 | 20,52 | 22,20 | 21,09 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 20,00 | 14,80 | 20,56 | 15,21 |
Патока крахмальная | 78,0 | 17,87 | 13,94 | 18,37 | 14,33 |
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 10,03 | 1,20 | 10,31 | 1,24 |
Коньяк или вино десертное | 2,40 | 2,46 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,29 | 1,29 | 1,33 | 1,33 |
Агар (E406) | 85,0 | 0,50 | 0,42 | 0,51 | 0,44 |
Зарегистрироваться | |||||
Вино | 0,26 | 0,27 | |||
Коньяк | 0,26 | 0,27 | |||
Эссенция цитрусовая | 0,26 | 0,26 | |||
Эссенция ромовая | 0,10 | 0,10 | |||
Выход | 76,8 | 1000,00 | 767,95 | 1000,00 | 767,95 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 15.7 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.1 | ||
Полисахариды, г | 7.7 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 71.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 205.2 | 26 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 35.1 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 15.9 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 50.8 | ||
Фосфор, мг | 93.7 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 212.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 19.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, посыпка кондитерская "Спринклс", молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, какао-порошок, начинка фруктовая, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино, коньяк, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, посыпка кондитерская "Спринклс", молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, какао-порошок, начинка фруктовая, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, вино, коньяк, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Радужный [Подольск] использовано следующее сырье:
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Посыпка кондитерская "Спринклс" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Радужный [Подольск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 31.76 | 8.58 | 13.24 | 4.21 | 11.99 | 3.81 | 0.73 | 0.23 | 164.00 | 52.09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.12 | 16.90 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.60 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 150.50 |
Мука в/с | 85.50 | 10.99 | 9.40 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.66 | 334.00 | 36.71 |
Посыпка кондитерская "Спринклс" | 95.00 | 7.20 | 6.84 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 4.08 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.22 | 2.11 | 24.30 | 0.54 | 15.00 | 0.33 | 10.20 | 0.23 | 289.00 | 6.42 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 2.06 | 1.52 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.47 | 276.00 | 5.69 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.84 | 1.43 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.42 | 292.25 | 5.38 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.03 | 0.12 | 10.488 | 0.11 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.47 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.25 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.051 | 0.044 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Вино | — | 0.027 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.49 | 6.36 | 21.16 | 46.02 | 400.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.80 | 6.00 | 20.00 | 43.00 | 1570/380 |
______________