| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Фруктовое суфле [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 280,00 | 210,00 | 280,00 | 210,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 40,00 | 31,20 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,00 | 22,20 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,00 | 9,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 76,2 | 1000,00 | 761,60 | 1000,00 | 761,60 |
| Выход | 76,2 | 1000,00 | 761,60 | 1000,00 | 761,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 630 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 142,55 | 119,74 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 69,39 | 51,35 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 40,48 | 4,86 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,39 | 2,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 641,16 | 486,09 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 7,29 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 630,00 | 478,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 18,38 | 15,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,16 | 0,16 |
| Вино | 0,86 | 0,034 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,034 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 40,90 | 31,87 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 0,67 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 40,00 | 31,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 384.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 112,60 | 87,83 |
| Вода | 146,34 | 56,30 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 15,70 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,14 | 2,67 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 412,95 | 315,37 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,57 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 384,75 | 307,80 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 97,19 | 97,05 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 78,72 | 67,31 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 19,44 | 15,55 |
| Эссенция | 3,47 | 0,97 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 358,31 | 223,64 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 13,64 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 22.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 7,59 | 0,91 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 23,47 | 16,77 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 0,50 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 22,29 | 16,27 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 161,99 | 43,74 | 167,47 | 45,22 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 160,93 | 135,18 | 166,37 | 139,75 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 112,60 | 87,83 | 116,41 | 90,80 |
| Мука в/с | 85,5 | 78,72 | 67,31 | 81,39 | 69,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 72,00 | 74,44 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 40,48 | 4,86 | 41,85 | 5,02 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 31,01 | 22,95 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 19,44 | 15,55 | 20,10 | 16,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мусс фруктовый | 96,0 | 10,00 | 9,60 | 10,34 | 9,92 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 7,59 | 0,91 | 7,85 | 0,94 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,14 | 2,67 | 3,25 | 2,76 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,39 | 2,35 | 2,47 | 2,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,97 | 1,00 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,16 | 0,16 | 0,17 | 0,17 |
| Вино | 0,034 | 0,036 | |||
| Коньяк | 0,034 | 0,036 | |||
| Выход | 76,2 | 1000,00 | 761,60 | 1000,00 | 761,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.4 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.4 | ||
| Полисахариды, г | 10.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 58.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 148.2 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 48.6 | ||
| Фосфор, мг | 66.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 124.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 16.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, начинка фруктовая, крахмал картофельный, кокосовая посыпка, мусс фруктовый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, начинка фруктовая, крахмал картофельный, кокосовая посыпка, мусс фруктовый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Фруктовое суфле [Серпухов] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Мусс фруктовый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Фруктовое суфле [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 16.75 | 4.52 | 13.239 | 2.22 | 11.988 | 2.01 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.64 | 13.98 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.73 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 124.47 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.64 | 9.08 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 9.00 | 292.25 | 34.02 |
Мука в/с | 85.50 | 8.14 | 6.96 | 10.24 | 0.83 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.67 | 334.00 | 27.19 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.17 | 5.31 | 7.26 | 0.52 | 8.57 | 0.61 | 55.95 | 4.01 | 331.00 | 23.73 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.18 | 0.50 | 10.488 | 0.44 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.90 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 3.10 | 2.30 | 0.50 | 0.020 | — | — | 71.50 | 2.22 | 276.00 | 8.56 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.01 | 1.61 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.57 | 313.00 | 6.29 |
Мусс фруктовый | 96.00 | 1.03 | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 0.78 | 0.094 | 3.00 | 0.020 | 3.20 | 0.020 | 4.70 | 0.040 | 60.00 | 0.47 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.32 | 0.28 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.25 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.017 | 0.017 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.060 |
Вино | — | 0.004 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Коньяк | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 81.80 | 4.21 | 17.15 | 57.78 | 400.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.16 | 4.00 | 16.00 | 54.00 | 1580/380 | ||||||
______________