| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Вишневый десерт [Коломна] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 325,00 | 253,50 | 325,00 | 253,50 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
Вишня в сиропе | 80,0 | 50,00 | 40,00 | 50,00 | 40,00 |
Кокосовая посыпка | 98,0 | 25,00 | 24,50 | 25,00 | 24,50 |
Итого | 82,0 | 1000,00 | 820,50 | 1000,00 | 820,50 |
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,50 | 1000,00 | 820,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 325 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 149,32 | 125,43 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,32 | 1,32 |
Вино | 0,86 | 0,28 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,28 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 332,29 | 258,94 |
Потери 2.1% | 16,74 | 5,44 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 325,00 | 253,50 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 143,06 | 120,17 |
Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 143,06 | 142,85 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 100,88 | 27,24 |
Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 576,01 | 451,86 |
Потери 5.39% | 54,12 | 24,36 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 450,00 | 427,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 181.08 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 61,66 | 7,40 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 190,73 | 136,28 |
Потери 3.0% | 22,58 | 4,09 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 181,08 | 132,19 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 189,00 | 161,60 | 192,67 | 164,74 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 149,32 | 125,43 | 152,23 | 127,87 |
Маргарин | 84,0 | 143,06 | 120,17 | 145,84 | 122,51 |
Меланж | 27,0 | 100,88 | 27,24 | 102,84 | 27,77 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 61,66 | 7,40 | 62,86 | 7,54 |
Вишня в сиропе | 80,0 | 50,00 | 40,00 | 50,97 | 40,78 |
Кокосовая посыпка | 98,0 | 25,00 | 24,50 | 25,49 | 24,98 |
Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,33 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,29 | 0,29 | |||
Вино | 0,28 | 0,28 | |||
Коньяк | 0,28 | 0,28 | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,50 | 1000,00 | 820,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 12.0 | ||
Углеводы, по разнице, г | 0.6 | ||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 34.6 | ||
Полисахариды, г | 12.3 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 54.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 326.5 | 41 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.5 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.0 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 7.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 38.1 | ||
Фосфор, мг | 49.8 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | 14 | 11 |
Холестерин, мг | 85.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 26.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, меланж, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вишня в сиропе, кокосовая посыпка, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Вишневый десерт [Коломна] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вишня в сиропе - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Вишневый десерт [Коломна]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 19.27 | 16.47 | 10.24 | 1.97 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.43 | 334.00 | 64.36 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.22 | 12.79 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.56 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 113.85 |
Маргарин | 84.00 | 14.58 | 12.25 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 11.96 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 108.48 |
Меланж | 27.00 | 10.28 | 2.78 | 13.239 | 1.36 | 11.988 | 1.23 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 16.83 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.29 | 0.75 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.30 | 60.00 | 3.77 |
Вишня в сиропе | 80.00 | 5.10 | 4.08 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 2.55 | 2.50 | 6.88 | 0.18 | 64.53 | 1.65 | 7.35 | 0.19 | 660.00 | 16.83 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.72 |
Эссенция ромовая | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.028 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 87.29 | 3.85 | 27.81 | 49.91 | 467.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.05 | 3.50 | 26.00 | 47.00 | 1840/440 |
______________