| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Иванушка [Коломна] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №014 Бисквит "Прага" | 76,0 | 380,00 | 288,80 | 380,00 | 288,80 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| Вишня в сиропе | 80,0 | 30,00 | 24,00 | 30,00 | 24,00 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 25,00 | 24,50 | 25,00 | 24,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,9 | 1000,00 | 739,16 | 1000,00 | 739,16 |
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 739,16 | 1000,00 | 739,16 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 183,78 | 154,38 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,63 | 1,63 |
| Вино | 0,86 | 0,34 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,34 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 408,97 | 318,70 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 6,70 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 400,00 | 312,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 117,74 | 117,56 |
| Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 90,29 | 77,20 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 29,80 | 25,03 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 18,24 | 17,33 |
| Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 516,98 | 307,56 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 18,76 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 380,00 | 288,80 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 222.87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 75,89 | 9,11 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 234,75 | 167,73 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 5,03 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 222,87 | 162,69 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 260,92 | 70,45 | 268,51 | 72,50 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 213,58 | 179,41 | 219,79 | 184,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 90,29 | 77,20 | 92,91 | 79,44 |
| Вода | 84,66 | 87,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вишня в сиропе | 80,0 | 30,00 | 24,00 | 30,87 | 24,70 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 25,00 | 24,50 | 25,73 | 25,21 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,24 | 17,33 | 18,77 | 17,83 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,44 | 15,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,63 | 1,63 | 1,68 | 1,67 |
| Вино | 0,34 | 0,35 | |||
| Коньяк | 0,34 | 0,35 | |||
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 739,16 | 1000,00 | 739,16 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 23 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.1 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 42 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.7 | ||
| Полисахариды, г | 6.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 77.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 203.0 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 0.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 16.7 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 41.8 | ||
| Фосфор, мг | 86.1 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 10 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 188.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 22.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вишня в сиропе, кокосовая посыпка, какао-порошок, глазурь шоколадная, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, вино, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Иванушка [Коломна] использовано следующее сырье:
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Вишня в сиропе - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Иванушка [Коломна]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 26.85 | 7.25 | 13.24 | 3.55 | 11.99 | 3.22 | 0.73 | 0.20 | 164.00 | 44.03 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.98 | 18.46 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.13 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 164.41 |
Мука в/с | 85.50 | 9.29 | 7.94 | 10.24 | 0.95 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.47 | 334.00 | 31.03 |
Вода | — | 8.71 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вишня в сиропе | 80.00 | 3.09 | 2.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 2.57 | 2.52 | 6.88 | 0.18 | 64.53 | 1.66 | 7.35 | 0.19 | 660.00 | 16.96 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.88 | 1.78 | 24.30 | 0.46 | 15.00 | 0.28 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.43 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 1.54 | 1.53 | 4.90 | 0.080 | 34.50 | 0.53 | 52.50 | 0.81 | 542.00 | 8.35 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Вино | — | 0.035 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Коньяк | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.39 | 5.56 | 24.17 | 44.88 | 421.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.92 | 5.00 | 23.00 | 42.00 | 1650/390 | ||||||
______________