| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Аленушка [Коломна] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 250,00 | 195,00 | 250,00 | 195,00 |
№105 Суфле | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
№083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 50,00 | 35,00 | 50,00 | 35,00 |
Зарегистрироваться | |||||
№002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 5,00 | 3,94 | 5,00 | 3,94 |
Итого | 72,3 | 1000,00 | 722,84 | 1000,00 | 722,84 |
Выход | 72,3 | 1000,00 | 722,84 | 1000,00 | 722,84 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 114,86 | 96,49 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,02 | 1,02 |
Вино | 0,86 | 0,22 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,22 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 255,60 | 199,19 |
Потери 2.1% | 16,74 | 4,19 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 250,00 | 195,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 56,57 | 47,52 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 27,54 | 20,38 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 16,06 | 1,93 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,95 | 0,93 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 254,43 | 192,89 |
Потери 1.5% | 11,57 | 2,89 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 2,12 | 1,78 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,24 | 0,23 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,019 | 0,019 |
Коньяк | 1,94 | 0,010 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 5,12 | 4,02 |
Потери 2.1% | 16,92 | 0,085 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 5,00 | 3,94 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 93,72 | 93,58 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 75,91 | 64,91 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,74 | 14,99 |
Эссенция | 3,47 | 0,94 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 345,52 | 215,65 |
Потери 6.1% | 48,72 | 13,15 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 152.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 44,68 | 34,85 |
Вода | 146,34 | 22,34 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 6,23 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,25 | 1,06 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 163,87 | 125,15 |
Потери 2.4% | 19,67 | 3,00 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 152,68 | 122,14 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 142.02 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 48,36 | 5,80 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 149,59 | 106,88 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,21 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 142,02 | 103,68 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 16,72 | 2,01 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,24 | 0,20 |
Итого | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 50,41 | 35,61 |
Потери 1.7% | 12,11 | 0,61 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 50,00 | 35,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 173,56 | 145,79 | 179,06 | 150,41 |
Меланж | 27,0 | 163,53 | 44,15 | 168,72 | 45,55 |
Вода | 113,23 | 116,82 | |||
Мука в/с | 85,5 | 79,48 | 67,95 | 82,00 | 70,11 |
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 44,68 | 34,85 | 46,10 | 35,96 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 32,79 | 3,93 | 33,83 | 4,06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 27,54 | 20,38 | 28,41 | 21,02 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 19,62 | 15,70 | 20,25 | 16,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,42 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 1,48 | 1,26 | 1,53 | 1,30 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,04 | 1,03 | 1,07 | 1,07 |
Эссенция | 0,98 | 1,01 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 0,64 | 0,66 | |||
Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,24 | 0,23 | 0,25 | 0,24 |
Коньяк | 0,22 | 0,23 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 72,3 | 1000,00 | 722,84 | 1000,00 | 722,84 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 14.1 | ||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.3 | ||
Полисахариды, г | 8.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 63.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 153.7 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 29.4 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 5.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 38.6 | ||
Фосфор, мг | 55.6 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 126.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 16.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, вишня в сиропе, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая, какао-порошок, коньяк, вино.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, вишня в сиропе, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая, какао-порошок, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Аленушка [Коломна] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Аленушка [Коломна]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.91 | 15.04 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.78 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 133.97 |
Меланж | 27.00 | 16.87 | 4.56 | 13.239 | 2.23 | 11.988 | 2.02 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.61 |
Вода | — | 11.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 8.20 | 7.01 | 10.24 | 0.84 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.71 | 334.00 | 27.39 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.61 | 3.60 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.56 | 292.25 | 13.47 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.38 | 0.41 | 10.488 | 0.35 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.53 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.84 | 2.10 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.24 | 55.95 | 1.59 | 331.00 | 9.40 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.02 | 1.62 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.58 | 313.00 | 6.32 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.73 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.15 | 0.13 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.025 | 0.024 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | — | 10.20 | — | 289.00 | 0.070 |
Коньяк | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 77.64 | 3.88 | 17.30 | 54.15 | 388.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.28 | 3.50 | 16.00 | 50.00 | 1520/360 |
______________