| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Праздничный [Егорьевск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 350,00 | 275,80 | 350,00 | 275,80 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 80,00 | 62,40 | 80,00 | 62,40 |
| Шоколад | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,00 | 19,88 |
| Итого | 87,8 | 1000,00 | 877,83 | 1000,00 | 877,83 |
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 877,83 | 1000,00 | 877,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 148,59 | 124,81 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 16,88 | 16,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,32 | 1,31 |
| Коньяк | 1,94 | 0,68 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 358,64 | 281,72 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 5,92 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 350,00 | 275,80 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 36,76 | 30,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,33 | 0,33 |
| Вино | 0,86 | 0,069 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,069 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 81,79 | 63,74 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,34 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 80,00 | 62,40 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 170,09 | 142,87 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 113,39 | 113,22 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 39,69 | 10,72 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 22,68 | 19,39 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,13 | 1,09 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,29 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,29 | 0,14 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 632,18 | 529,82 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 10,07 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 550,00 | 519,75 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 235.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 80,28 | 9,63 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 248,32 | 177,42 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 5,32 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 235,75 | 172,10 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 306,16 | 261,77 | 320,58 | 274,10 |
| Сахар-песок | 99,85 | 281,44 | 281,01 | 294,69 | 294,25 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 80,28 | 9,63 | 84,06 | 10,09 |
| Меланж | 27,0 | 39,69 | 10,72 | 41,56 | 11,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 16,88 | 16,03 | 17,67 | 16,79 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,64 | 1,64 | 1,72 | 1,72 |
| Эссенция | 1,14 | 1,19 | |||
| Соль | 96,5 | 1,13 | 1,09 | 1,19 | 1,14 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,29 | 0,30 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,29 | 0,14 | 0,30 | 0,15 |
| Вино | 0,069 | 0,072 | |||
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 877,83 | 1000,00 | 877,83 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 28.8 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.5 | ||
| Полисахариды, г | 20.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 131.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 238.5 | 30 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 16.0 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 62.7 | ||
| Фосфор, мг | 61.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 89.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 30.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 30.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, шоколад, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, вино.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, шоколад, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Праздничный [Егорьевск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Праздничный [Егорьевск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 32.06 | 27.41 | 10.24 | 3.28 | 1.09 | 0.35 | 69.69 | 22.34 | 334.00 | 107.08 |
Сахар-песок | 99.85 | 29.47 | 29.42 | — | — | — | — | 99.75 | 29.40 | 399.00 | 117.59 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.41 | 1.01 | 3.00 | 0.25 | 3.20 | 0.27 | 4.70 | 0.40 | 60.00 | 5.05 |
Меланж | 27.00 | 4.16 | 1.12 | 13.239 | 0.55 | 11.988 | 0.50 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.81 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.77 | 1.68 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.12 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.030 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.007 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 94.29 | 4.83 | 32.84 | 53.83 | 532.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.78 | 4.50 | 31.00 | 50.00 | 2080/500 | ||||||
______________