| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Импровизация [Люберцы] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №054 Крем сливочный фруктовый | 73,5 | 250,00 | 183,75 | 250,00 | 183,75 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 175,00 | 136,50 | 175,00 | 136,50 |
| №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 15,00 | 14,48 | 15,00 | 14,48 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 10,00 | 9,91 | 10,00 | 9,91 |
| Итого | 87,5 | 1000,00 | 875,38 | 1000,00 | 875,38 |
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,38 | 1000,00 | 875,38 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 125,50 | 97,89 |
| Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 251,00 | 184,49 |
| Потери 0.4% | 2,95 | 0,74 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 250,00 | 183,75 |
Влажность 26.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 138,07 | 115,98 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,22 | 1,22 |
| Вино | 0,86 | 0,26 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,26 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 307,24 | 239,42 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 5,03 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 300,50 | 234,39 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 198,30 | 23,80 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 3,97 | 3,96 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 731,05 | 555,75 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 25,00 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 550,00 | 530,75 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 57,01 | 6,84 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 176,35 | 126,01 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,78 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 167,43 | 122,22 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 5,47 | 0,66 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,11 | 0,11 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 20,15 | 15,32 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 0,84 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 15,00 | 14,48 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 203,76 | 24,45 | 211,95 | 25,43 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 138,07 | 115,98 | 143,62 | 120,64 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 125,50 | 86,60 | 130,55 | 90,08 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 57,01 | 6,84 | 59,30 | 7,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,30 | 5,29 | 5,51 | 5,50 |
| Вино | 0,26 | 0,27 | |||
| Коньяк | 0,26 | 0,27 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,38 | 1000,00 | 875,38 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.1 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.3 | ||
| Полисахариды, г | 0.0 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 50.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 87.9 | 11 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 39.3 | ||
| Фосфор, мг | 13.7 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 25.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 11.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, молоко цельное свежее мдж 3.2%, глазурь шоколадная, пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Импровизация [Люберцы] использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Импровизация [Люберцы]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 21.20 | 2.54 | 10.488 | 2.22 | — | — | 0.945 | 0.20 | 45.354 | 9.62 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.36 | 12.06 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.85 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 107.41 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 13.05 | 9.01 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 8.89 | 260.00 | 33.93 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.93 | 0.71 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.19 | 4.70 | 0.28 | 60.00 | 3.56 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.55 | 0.55 | — | — | — | — | 99.80 | 0.55 | 379.00 | 2.08 |
Вино | — | 0.027 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 94.74 | 2.55 | 12.40 | 79.35 | 437.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.54 | 2.50 | 11.00 | 73.00 | 1710/410 | ||||||
______________