| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Вишневый сад [Подольск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№053 Крем сливочный фруктовый | 76,2 | 405,00 | 308,61 | 405,00 | 308,61 |
Вишня в сиропе | 80,0 | 80,00 | 64,00 | 80,00 | 64,00 |
Кокосовая посыпка | 98,0 | 25,00 | 24,50 | 25,00 | 24,50 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 20,00 | 15,60 |
Итого | 85,9 | 1000,00 | 859,21 | 1000,00 | 859,21 |
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,21 | 1000,00 | 859,21 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 405 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 301,22 | 216,88 | 121,99 | 87,84 |
Итого | 76,2 | 1004,03 | 765,07 | 406,63 | 309,85 |
Потери 0.4% | 3,07 | 1,24 | |||
Выход | 76,2 | 1000,00 | 762,00 | 405,00 | 308,61 |
Влажность 23.8 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 304.64 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 139,97 | 117,57 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,24 | 1,24 |
Вино | 0,86 | 0,26 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,26 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 311,47 | 242,72 |
Потери 2.1% | 16,74 | 5,10 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 304,64 | 237,62 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 470 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 149,42 | 125,51 |
Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 149,42 | 149,20 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 105,36 | 28,45 |
Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 601,61 | 471,94 |
Потери 5.39% | 54,12 | 25,44 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 470,00 | 446,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 169.74 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 57,80 | 6,94 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 178,78 | 127,74 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,83 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 169,74 | 123,91 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 197,40 | 168,78 | 201,43 | 172,22 |
Маргарин | 84,0 | 149,42 | 125,51 | 152,47 | 128,08 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 139,97 | 117,57 | 142,82 | 119,97 |
Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 121,99 | 87,84 | 124,48 | 89,63 |
Зарегистрироваться | |||||
Вишня в сиропе | 80,0 | 80,00 | 64,00 | 81,63 | 65,31 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 57,80 | 6,94 | 58,98 | 7,08 |
Кокосовая посыпка | 98,0 | 25,00 | 24,50 | 25,51 | 25,00 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,24 | 1,24 | 1,27 | 1,26 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 0,26 | 0,27 | |||
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,21 | 1000,00 | 859,21 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 11.3 | ||
Углеводы, по разнице, г | 0.6 | ||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.5 | ||
Полисахариды, г | 12.9 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 86.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 337.5 | 42 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.5 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 2.7 | 27 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 23.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 39.6 | ||
Фосфор, мг | 53.2 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.5 | 14 | 11 |
Холестерин, мг | 86.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 26.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, конфитюр, варенье, меланж, вишня в сиропе, молоко цельное свежее мдж 3.2%, кокосовая посыпка, пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Вишневый сад [Подольск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Вишня в сиропе - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Вишневый сад [Подольск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 20.14 | 17.22 | 10.24 | 2.06 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 14.04 | 334.00 | 67.27 |
Маргарин | 84.00 | 15.25 | 12.81 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 12.51 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 113.46 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.28 | 12.00 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.78 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 106.81 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 12.45 | 8.96 | 0.50 | 0.060 | — | — | 71.60 | 8.91 | 276.00 | 34.36 |
Вишня в сиропе | 80.00 | 8.16 | 6.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.90 | 0.71 | 3.00 | 0.18 | 3.20 | 0.19 | 4.70 | 0.28 | 60.00 | 3.54 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 2.55 | 2.50 | 6.88 | 0.18 | 64.53 | 1.65 | 7.35 | 0.19 | 660.00 | 16.83 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Коньяк | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 91.31 | 4.05 | 27.64 | 51.42 | 470.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.92 | 4.00 | 26.00 | 48.00 | 1860/450 |
______________