| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 465,93 | 363,43 | 465,93 | 363,43 |
| Миндальные пластины жаренные | 97,5 | 34,95 | 34,08 | 34,95 | 34,08 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 22,94 | 21,22 | 22,94 | 21,22 |
| Ароматизатор Миндаль | 10,15 | 10,15 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,0 | 1000,00 | 849,71 | 1000,00 | 849,71 |
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 849,71 | 1000,00 | 849,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 465.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 214,08 | 179,82 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,90 | 1,89 |
| Вино | 0,86 | 0,40 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,40 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 476,38 | 371,23 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 7,80 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 465,93 | 363,43 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 465.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 204,35 | 171,65 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 15,53 | 4,19 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,45 | 2,37 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,41 | 0,40 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 529,26 | 440,68 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 9,69 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 465,93 | 430,99 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 259.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 88,40 | 10,61 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 273,44 | 195,37 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 5,86 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 259,60 | 189,51 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 22.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 10,17 | 8,54 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,77 | 0,21 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,12 | 0,12 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,020 | 0,020 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 26,33 | 21,92 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 0,70 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 22,94 | 21,22 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 321,76 | 275,11 | 329,37 | 281,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 185,04 | 184,76 | 189,42 | 189,13 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 88,40 | 10,61 | 90,49 | 10,86 |
| Миндальные пластины жаренные | 97,5 | 34,95 | 34,08 | 35,78 | 34,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ароматизатор Миндаль | 10,15 | 10,39 | |||
| Соль | 96,5 | 2,57 | 2,48 | 2,63 | 2,54 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,90 | 1,89 | 1,94 | 1,94 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,43 | 0,42 | 0,44 | 0,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,40 | 0,41 | |||
| Краситель | 0,10 | 0,10 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 849,71 | 1000,00 | 849,71 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 34.7 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.4 | ||
| Полисахариды, г | 21.3 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 158.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 278.3 | 35 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 103.0 | ||
| Фосфор, мг | 45.9 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 89.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 36.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 35.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, миндальные пластины жаренные, меланж, ароматизатор Миндаль, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, вино, коньяк, краситель.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, миндальные пластины жаренные, меланж, ароматизатор Миндаль, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, вино, коньяк, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Миндальные пластины жаренные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ароматизатор Миндаль - ГОСТ 32049-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 32.94 | 28.16 | 10.24 | 3.37 | 1.09 | 0.36 | 69.69 | 22.96 | 334.00 | 110.02 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.94 | 18.91 | — | — | — | — | 99.75 | 18.89 | 399.00 | 75.57 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.05 | 1.09 | 3.00 | 0.27 | 3.20 | 0.29 | 4.70 | 0.43 | 60.00 | 5.43 |
Миндальные пластины жаренные | 97.50 | 3.58 | 3.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор Миндаль | — | 1.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.044 | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.10 |
Краситель | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.44 | 4.08 | 37.04 | 42.84 | 522.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.97 | 4.00 | 35.00 | 41.00 | 2070/500 | ||||||
______________