| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Полянка [Клин] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 340,00 | 265,20 | 340,00 | 265,20 |
| №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 160,00 | 154,40 | 160,00 | 154,40 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 80,00 | 79,28 | 80,00 | 79,28 |
| Итого | 89,6 | 1000,00 | 895,78 | 1000,00 | 895,78 |
| Выход | 89,6 | 1000,00 | 895,78 | 1000,00 | 895,78 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 156,22 | 131,22 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,38 | 1,38 |
| Вино | 0,86 | 0,29 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,29 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 347,62 | 270,89 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 5,69 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 340,00 | 265,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 420 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 129,88 | 109,10 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 86,59 | 86,46 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 30,31 | 8,18 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 17,32 | 14,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,87 | 0,83 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,22 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,22 | 0,11 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 482,75 | 404,59 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 7,69 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 420,00 | 396,90 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 189.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 64,51 | 7,74 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 199,53 | 142,57 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,28 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 189,44 | 138,29 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 58,30 | 7,00 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 1,16 | 1,16 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 214,92 | 163,38 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 8,98 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 160,00 | 154,40 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 286,10 | 240,33 | 291,54 | 244,89 |
| Мука в/с | 85,5 | 233,80 | 199,90 | 238,24 | 203,70 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 80,00 | 79,28 | 81,52 | 80,79 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 64,51 | 7,74 | 65,73 | 7,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 30,31 | 8,18 | 30,88 | 8,34 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,55 | 2,54 | 2,60 | 2,59 |
| Эссенция | 0,87 | 0,89 | |||
| Соль | 96,5 | 0,87 | 0,83 | 0,88 | 0,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,29 | 0,30 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,22 | 0,22 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,22 | 0,11 | 0,22 | 0,11 |
| Выход | 89,6 | 1000,00 | 895,78 | 1000,00 | 895,78 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 23.1 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.5 | ||
| Полисахариды, г | 15.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 105.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 190.8 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 13.4 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 57.7 | ||
| Фосфор, мг | 47.9 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 70.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 24.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 26.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, глазурь шоколадная, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, меланж, пудра ванильная, эссенция, соль, вино, коньяк, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, глазурь шоколадная, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, меланж, пудра ванильная, эссенция, соль, вино, коньяк, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Полянка [Клин] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Полянка [Клин]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 29.15 | 24.49 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 24.05 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 218.04 |
Мука в/с | 85.50 | 23.82 | 20.37 | 10.24 | 2.44 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.60 | 334.00 | 79.56 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 8.15 | 8.08 | 4.90 | 0.40 | 34.50 | 2.81 | 52.50 | 4.28 | 542.00 | 44.17 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.57 | 0.79 | 3.00 | 0.20 | 3.20 | 0.21 | 4.70 | 0.31 | 60.00 | 3.94 |
Меланж | 27.00 | 3.09 | 0.83 | 13.239 | 0.41 | 11.988 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.06 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | 99.80 | 0.26 | 379.00 | 0.99 |
Эссенция | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.088 | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.022 | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.00 | 4.22 | 27.70 | 60.09 | 507.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.58 | 4.00 | 26.00 | 57.00 | 2030/490 | ||||||
______________