| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Миндаль [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Бисквит Новый | 75,0 | 428,56 | 321,42 | 428,56 | 321,42 |
| Миндальные пластины жаренные | 97,5 | 71,42 | 69,63 | 71,42 | 69,63 |
| Итого | 79,4 | 1000,00 | 793,57 | 1000,00 | 793,57 |
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 793,57 | 1000,00 | 793,57 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 334,67 | 261,04 | 167,34 | 130,53 |
| Маргарин | 84,0 | 167,34 | 140,56 | 83,67 | 70,28 |
| Пралине | 99,0 | 167,34 | 165,66 | 83,67 | 82,83 |
| Итого | 80,5 | 1004,02 | 808,23 | 502,03 | 404,13 |
| Потери 0.4% | 3,23 | 1,62 | |||
| Выход | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 500,02 | 402,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 76,89 | 64,59 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,68 | 0,68 |
| Вино | 0,86 | 0,14 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,14 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 171,09 | 133,33 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,80 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 167,34 | 130,53 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 376,00 | 375,44 | 161,14 | 160,90 |
| Мука в/с | 85,5 | 362,00 | 309,51 | 155,14 | 132,64 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 15,00 | 12,00 | 6,43 | 5,14 |
| Эссенция | 3,80 | 1,63 | |||
| Итого | 70,4 | 1133,80 | 798,74 | 485,90 | 342,31 |
| Потери 6.1% | 48,74 | 20,89 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 428,56 | 321,42 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 93.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 31,75 | 3,81 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 98,21 | 70,17 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,11 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 93,24 | 68,06 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 167,34 | 120,49 | 173,74 | 125,10 |
| Меланж | 27,0 | 161,57 | 43,62 | 167,75 | 45,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 155,14 | 132,64 | 161,07 | 137,72 |
| Маргарин | 84,0 | 83,67 | 70,28 | 86,87 | 72,97 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 76,89 | 64,59 | 79,83 | 67,06 |
| Миндальные пластины жаренные | 97,5 | 71,42 | 69,63 | 74,15 | 72,30 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 31,75 | 3,81 | 32,96 | 3,96 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 6,43 | 5,14 | 6,67 | 5,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,68 | 0,68 | 0,71 | 0,71 |
| Вино | 0,14 | 0,15 | |||
| Коньяк | 0,14 | 0,15 | |||
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 793,57 | 1000,00 | 793,57 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.2 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.7 | ||
| Полисахариды, г | 11.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 76.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 222.0 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 40.1 | ||
| Фосфор, мг | 66.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 108.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 18.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, джем, меланж, мука в/с, маргарин, пралине, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), миндальные пластины жаренные, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Миндаль [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Миндальные пластины жаренные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Миндаль [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем | 72.00 | 17.37 | 12.51 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 12.44 | 276.00 | 47.94 |
Меланж | 27.00 | 16.77 | 4.53 | 13.239 | 2.22 | 11.988 | 2.01 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.45 |
Мука в/с | 85.50 | 16.11 | 13.77 | 10.24 | 1.65 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.23 | 334.00 | 53.81 |
Маргарин | 84.00 | 8.69 | 7.30 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 7.13 | 1.00 | 0.090 | 744.00 | 64.65 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.98 | 6.71 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.58 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 59.69 |
Миндальные пластины жаренные | 97.50 | 7.42 | 7.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.30 | 0.40 | 3.00 | 0.10 | 3.20 | 0.11 | 4.70 | 0.16 | 60.00 | 1.98 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.67 | 0.53 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.52 | 313.00 | 2.10 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.071 | 0.071 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.27 |
Вино | — | 0.015 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Коньяк | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 85.24 | 4.55 | 19.28 | 52.78 | 401.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.36 | 4.00 | 18.00 | 49.00 | 1580/380 | ||||||
______________