| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Бельчонок [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 175,00 | 126,00 |
| №085 Крем белковый на агаре | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 125,00 | 87,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 22,50 | 22,30 | 22,50 | 22,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №016а Крошка полуфабриката песочного №16 | 94,5 | 2,50 | 2,36 | 2,50 | 2,36 |
| Итого | 84,3 | 1000,00 | 843,22 | 1000,00 | 843,22 |
| Выход | 84,3 | 1000,00 | 843,22 | 1000,00 | 843,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 581.25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 179,75 | 150,99 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 119,84 | 119,66 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 41,94 | 11,32 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 23,97 | 20,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,20 | 1,16 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,30 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,30 | 0,15 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 668,09 | 559,92 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 10,64 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 581,25 | 549,28 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 41,80 | 5,02 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,60 | 0,51 |
| Ванилин | 0,93 | 0,12 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,025 | 0,024 |
| Итого | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 126,12 | 89,01 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,51 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 125,00 | 87,50 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 38,48 | 38,42 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,60 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,14 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 84,55 | 38,42 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,92 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 2.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 312,44 | 262,45 | 0,78 | 0,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 208,29 | 207,98 | 0,52 | 0,52 |
| Меланж | 27,0 | 72,90 | 19,68 | 0,18 | 0,049 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,66 | 35,62 | 0,10 | 0,089 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,005 | 0,005 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,001 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,001 | 0,001 |
| Итого | 83,8 | 1161,23 | 973,22 | 2,90 | 2,43 |
| Потери 2.9% | 28,22 | 0,071 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 2,50 | 2,36 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 242,43 | 242,06 | 254,21 | 253,83 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 180,53 | 151,65 | 189,31 | 159,02 |
| Джем | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 183,51 | 132,13 |
| Вода | 42,33 | 44,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 41,80 | 5,02 | 43,83 | 5,26 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 22,50 | 22,30 | 23,59 | 23,38 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 18,75 | 18,28 | 19,66 | 19,17 |
| Коньяк или вино десертное | 3,60 | 3,77 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,20 | 1,16 | 1,26 | 1,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,60 | 0,51 | 0,63 | 0,53 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,30 | 0,32 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,30 | 0,15 | 0,32 | 0,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,12 | 0,12 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,025 | 0,024 | 0,026 | 0,026 |
| Выход | 84,3 | 1000,00 | 843,22 | 1000,00 | 843,22 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.7 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.0 | ||
| Полисахариды, г | 22.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 119.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 135.9 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 15.1 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 70.6 | ||
| Фосфор, мг | 53.4 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 58.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 17.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, вода, меланж, белок яичный сырой, глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, коньяк или вино десертное, эссенция, соль, загуститель - агар, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция ромовая, ванилин, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, вода, меланж, белок яичный сырой, глазурь шоколадная, ядро ореха жареное, коньяк или вино десертное, эссенция, соль, загуститель - E406, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция ромовая, ванилин, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Бельчонок [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Бельчонок [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.42 | 25.38 | — | — | — | — | 99.75 | 25.36 | 399.00 | 101.43 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.93 | 15.90 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.62 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 141.60 |
Джем | 72.00 | 18.35 | 13.21 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 13.14 | 276.00 | 50.65 |
Вода | — | 4.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.38 | 0.53 | 10.488 | 0.46 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.99 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 2.36 | 2.34 | 4.90 | 0.12 | 34.50 | 0.81 | 52.50 | 1.24 | 542.00 | 12.79 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.97 | 1.92 | 26.00 | 0.51 | 52.00 | 1.02 | 13.40 | 0.26 | 626.00 | 12.33 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.37 |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.063 | 0.053 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.032 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.80 | 5.35 | 18.35 | 63.97 | 442.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.32 | 5.00 | 17.00 | 60.00 | 1760/420 | ||||||
______________