| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Нарцисс [Звенигород] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №013 Бисквит с маслом и какао порошком | 76,0 | 187,50 | 142,50 | 187,50 | 142,50 |
| №054 Крем сливочный фруктовый | 73,5 | 187,50 | 137,81 | 187,50 | 137,81 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 175,00 | 87,50 | 175,00 | 87,50 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 125,00 | 98,50 | 125,00 | 98,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 12,50 | 12,25 |
| Итого | 71,5 | 1000,00 | 714,81 | 1000,00 | 714,81 |
| Выход | 71,5 | 1000,00 | 714,81 | 1000,00 | 714,81 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 187.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 94,13 | 73,42 |
| Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 188,25 | 138,37 |
| Потери 0.4% | 2,95 | 0,55 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 187,50 | 137,81 |
Влажность 26.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 156.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 71,96 | 60,45 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,64 | 0,64 |
| Вино | 0,86 | 0,13 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,13 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 160,14 | 124,79 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,62 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 156,63 | 122,17 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 53,07 | 44,58 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 6,03 | 5,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,47 | 0,47 |
| Коньяк | 1,94 | 0,24 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 128,08 | 100,61 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 2,11 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 125,00 | 98,50 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
| Эссенция | 3,47 | 0,87 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 187.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 306,41 | 305,95 | 57,45 | 57,37 |
| Мука в/с | 85,5 | 248,20 | 212,21 | 46,54 | 39,79 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 105,31 | 88,46 | 19,75 | 16,59 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,07 | 48,52 | 9,58 | 9,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 65,2 | 1242,09 | 809,36 | 232,89 | 151,75 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 9,25 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 187,50 | 142,50 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 89,79 | 89,65 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,39 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,34 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 197,28 | 89,65 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,15 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 175,00 | 87,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 155.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 37,82 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 19,94 | 14,76 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 159,86 | 116,70 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 3,15 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 155,55 | 113,55 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 240,38 | 64,90 | 247,13 | 66,72 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 144,78 | 121,61 | 148,84 | 125,02 |
| Вода | 136,59 | 140,42 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 116,83 | 99,89 | 120,10 | 102,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,18 | 16,95 | 21,78 | 17,42 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 19,94 | 14,76 | 20,50 | 15,17 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 15,60 | 14,82 | 16,04 | 15,24 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 12,85 | 12,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,11 | 1,11 | 1,14 | 1,14 |
| Эссенция | 0,87 | 0,89 | |||
| Коньяк | 0,38 | 0,39 | |||
| Эссенция ромовая | 0,34 | 0,35 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 71,5 | 1000,00 | 714,81 | 1000,00 | 714,81 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.6 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 52.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 153.8 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 12.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 37.0 | ||
| Фосфор, мг | 76.3 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 163.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 15.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, подварка фруктовая, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, кокосовая посыпка, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Нарцисс [Звенигород] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Нарцисс [Звенигород]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.71 | 6.67 | 13.239 | 3.27 | 11.988 | 2.96 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.88 | 12.50 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.28 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 111.30 |
Вода | — | 14.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 12.01 | 10.27 | 10.24 | 1.23 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.37 | 334.00 | 40.11 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.18 | 1.74 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.70 | 313.00 | 6.82 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.05 | 1.52 | 7.26 | 0.15 | 8.57 | 0.18 | 55.95 | 1.15 | 331.00 | 6.79 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.60 | 1.52 | 24.30 | 0.39 | 15.00 | 0.24 | 10.20 | 0.16 | 289.00 | 4.62 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 1.29 | 1.26 | 6.88 | 0.090 | 64.53 | 0.83 | 7.35 | 0.090 | 660.00 | 8.51 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Эссенция | — | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.090 |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.78 | 5.22 | 16.62 | 52.93 | 382.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.48 | 5.00 | 15.00 | 49.00 | 1510/360 | ||||||
______________