| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Птичье молоко [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сдобно-сбивной полуфабрикат | 95,0 | 153,85 | 146,16 | 153,85 | 146,16 |
| Шоколад | 99,4 | 92,30 | 91,75 | 92,30 | 91,75 |
| Итого | 81,1 | 1000,00 | 810,83 | 1000,00 | 810,83 |
| Выход | 81,1 | 1000,00 | 810,83 | 1000,00 | 810,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 170,57 | 143,28 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 83,03 | 61,44 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 48,43 | 5,81 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,86 | 2,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 767,21 | 581,65 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 8,72 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 753,85 | 572,93 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 134,74 | 105,09 |
| Вода | 146,34 | 67,37 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 18,78 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,76 | 3,19 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 494,13 | 377,36 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 9,06 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 460,38 | 368,31 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 153.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 48,91 | 41,09 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 48,91 | 48,84 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 34,49 | 9,31 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 196,93 | 154,48 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 8,33 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 153,85 | 146,16 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 170,57 | 143,28 | 176,74 | 148,46 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 134,74 | 105,09 | 139,61 | 108,89 |
| Шоколад | 99,4 | 92,30 | 91,75 | 95,64 | 95,06 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 83,03 | 61,44 | 86,03 | 63,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 64,62 | 55,25 | 66,95 | 57,25 |
| Маргарин | 84,0 | 48,91 | 41,09 | 50,68 | 42,57 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 48,43 | 5,81 | 50,19 | 6,02 |
| Меланж | 27,0 | 34,49 | 9,31 | 35,74 | 9,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,86 | 2,81 | 2,97 | 2,91 |
| Эссенция цитрусовая | 1,92 | 1,99 | |||
| Выход | 81,1 | 1000,00 | 810,83 | 1000,00 | 810,83 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.3 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 62.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 191.8 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 18.2 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 42.8 | ||
| Фосфор, мг | 56.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 53.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 21.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, мука в/с, маргарин, белок яичный сырой, меланж, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, мука в/с, маргарин, белок яичный сырой, меланж, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Птичье молоко [Яхрома] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Птичье молоко [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.67 | 14.85 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.58 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 132.17 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.96 | 10.89 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.79 | 292.25 | 40.80 |
Шоколад | 99.40 | 9.56 | 9.51 | 6.20 | 0.59 | 35.40 | 3.38 | 48.20 | 4.61 | 539.00 | 51.53 |
Вода | — | 8.93 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 6.70 | 5.72 | 10.24 | 0.69 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.67 | 334.00 | 22.38 |
Маргарин | 84.00 | 5.07 | 4.26 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.16 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 37.72 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.02 | 0.60 | 10.488 | 0.53 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.28 |
Меланж | 27.00 | 3.57 | 0.96 | 13.239 | 0.47 | 11.988 | 0.43 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.84 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.30 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.72 | 3.03 | 23.40 | 58.06 | 452.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.08 | 3.00 | 22.00 | 54.00 | 1790/430 | ||||||
______________