| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Птичье молоко [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сдобно-сбивной полуфабрикат | 95,0 | 130,18 | 123,67 | 130,18 | 123,67 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 115,38 | 90,00 | 115,38 | 90,00 |
| Шоколад | 99,4 | 78,10 | 77,63 | 78,10 | 77,63 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 38,46 | 30,31 | 38,46 | 30,31 |
| Итого | 80,6 | 1000,00 | 806,39 | 1000,00 | 806,39 |
| Выход | 80,6 | 1000,00 | 806,39 | 1000,00 | 806,39 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 637.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 144,33 | 121,24 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 70,26 | 51,99 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 40,98 | 4,92 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,42 | 2,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 649,18 | 492,17 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 7,38 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 637,88 | 484,79 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 115.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 53,01 | 44,53 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,47 | 0,47 |
| Вино | 0,86 | 0,10 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,10 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 117,97 | 91,93 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,93 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 115,38 | 90,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 38.46 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 16,33 | 13,72 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,85 | 1,76 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,14 | 0,14 |
| Коньяк | 1,94 | 0,075 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 39,41 | 30,96 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,65 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 38,46 | 30,31 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 389.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 114,01 | 88,93 |
| Вода | 146,34 | 57,01 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 15,89 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,18 | 2,70 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 418,11 | 319,31 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,66 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 389,56 | 311,65 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 41,39 | 34,76 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 41,39 | 41,32 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 29,18 | 7,88 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 166,63 | 130,72 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 7,05 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 130,18 | 123,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 85.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 29,04 | 3,49 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 89,84 | 64,19 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 1,93 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 85,29 | 62,26 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 213,67 | 179,49 | 221,23 | 185,83 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 114,01 | 88,93 | 118,04 | 92,07 |
| Шоколад | 99,4 | 78,10 | 77,63 | 80,86 | 80,38 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 70,26 | 51,99 | 72,74 | 53,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 54,68 | 46,75 | 56,61 | 48,40 |
| Маргарин | 84,0 | 41,39 | 34,76 | 42,85 | 35,99 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 40,98 | 4,92 | 42,43 | 5,09 |
| Меланж | 27,0 | 29,18 | 7,88 | 30,22 | 8,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,18 | 2,70 | 3,29 | 2,80 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,42 | 2,38 | 2,51 | 2,46 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,85 | 1,76 | 1,92 | 1,82 |
| Эссенция цитрусовая | 1,63 | 1,68 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,17 | 0,18 | |||
| Вино | 0,10 | 0,10 | |||
| Выход | 80,6 | 1000,00 | 806,39 | 1000,00 | 806,39 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.7 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.2 | ||
| Полисахариды, г | 7.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 78.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 206.7 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 38.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 16.6 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 38.1 | ||
| Фосфор, мг | 52.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 58.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 24.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, мука в/с, маргарин, белок яичный сырой, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, какао-порошок, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, коньяк, вино.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, мука в/с, маргарин, белок яичный сырой, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, какао-порошок, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Птичье молоко [Яхрома] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Птичье молоко [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.12 | 18.58 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.25 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 165.46 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.80 | 9.21 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.12 | 292.25 | 34.49 |
Шоколад | 99.40 | 8.09 | 8.04 | 6.20 | 0.50 | 35.40 | 2.86 | 48.20 | 3.90 | 539.00 | 43.61 |
Вода | — | 7.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 5.66 | 4.84 | 10.24 | 0.58 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.94 | 334.00 | 18.90 |
Маргарин | 84.00 | 4.29 | 3.60 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.52 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 31.92 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.24 | 0.51 | 10.488 | 0.44 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.92 |
Меланж | 27.00 | 3.02 | 0.82 | 13.239 | 0.40 | 11.988 | 0.36 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.94 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.33 | 0.28 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.19 | 0.18 | 24.30 | 0.050 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.55 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Вино | — | 0.010 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 86.25 | 2.73 | 25.84 | 55.63 | 464.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.64 | 2.50 | 24.00 | 52.00 | 1830/440 | ||||||
______________