| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Зайка [Звенигород] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 90,00 | 70,20 | 90,00 | 70,20 |
| Шоколад | 99,4 | 75,00 | 74,55 | 75,00 | 74,55 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,0 | 1000,00 | 769,55 | 1000,00 | 769,55 |
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 769,55 | 1000,00 | 769,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 570 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 128,97 | 108,34 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 62,78 | 46,46 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,62 | 4,39 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 580,10 | 439,80 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,60 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 570,00 | 433,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 41,35 | 34,74 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,37 | 0,37 |
| Вино | 0,86 | 0,077 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,077 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 92,02 | 71,71 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,51 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 90,00 | 70,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 348.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 101,88 | 79,46 |
| Вода | 146,34 | 50,94 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 14,20 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,84 | 2,41 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 373,62 | 285,33 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,85 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 348,10 | 278,48 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
| Эссенция | 3,47 | 0,52 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 35,91 | 35,86 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,36 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,13 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 78,91 | 35,86 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,86 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50.15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 12,19 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 6,43 | 4,76 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 51,54 | 37,62 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 1,02 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 50,15 | 36,61 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 170,33 | 143,07 | 177,58 | 149,16 |
| Вода | 116,84 | 121,82 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 101,88 | 79,46 | 106,21 | 82,85 |
| Меланж | 27,0 | 86,78 | 23,43 | 90,47 | 24,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 69,21 | 51,21 | 72,15 | 53,39 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 45,00 | 44,10 | 46,92 | 45,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 43,97 | 37,59 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 36,62 | 4,39 | 38,18 | 4,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 3,36 | 3,50 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,84 | 2,41 | 2,96 | 2,52 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,17 | 2,12 | 2,26 | 2,21 |
| Эссенция цитрусовая | 1,45 | 1,52 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,37 | 0,37 | 0,38 | 0,38 |
| Эссенция ромовая | 0,13 | 0,14 | |||
| Вино | 0,077 | 0,081 | |||
| Коньяк | 0,077 | 0,081 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 769,55 | 1000,00 | 769,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.2 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.1 | ||
| Полисахариды, г | 7.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 62.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 133.8 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 1.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.4 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 19.2 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 38.6 | ||
| Фосфор, мг | 66.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.8 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 83.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 20.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, патока или глюкозный сироп, меланж, шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), кокосовая посыпка, мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, патока или глюкозный сироп, меланж, шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), кокосовая посыпка, мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Зайка [Звенигород] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Зайка [Звенигород]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.76 | 14.92 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.65 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 132.84 |
Вода | — | 12.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.62 | 8.28 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.21 | 292.25 | 31.04 |
Меланж | 27.00 | 9.05 | 2.44 | 13.239 | 1.20 | 11.988 | 1.08 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.81 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.22 | 5.34 | 7.26 | 0.52 | 8.57 | 0.62 | 55.95 | 4.04 | 331.00 | 23.90 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 4.69 | 4.60 | 6.88 | 0.32 | 64.53 | 3.03 | 7.35 | 0.34 | 660.00 | 30.95 |
Мука в/с | 85.50 | 4.40 | 3.76 | 10.24 | 0.45 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.07 | 334.00 | 14.70 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.82 | 0.46 | 10.488 | 0.40 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.73 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.34 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.30 | 0.25 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.038 | 0.038 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.14 |
Эссенция ромовая | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.008 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Коньяк | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 82.75 | 3.47 | 22.23 | 54.34 | 431.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.96 | 3.00 | 21.00 | 51.00 | 1690/400 | ||||||
______________