| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лебедушка [Можайск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 260,00 | 187,20 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 110,00 | 85,80 | 110,00 | 85,80 |
| Шоколад | 99,4 | 90,00 | 89,46 | 90,00 | 89,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,9 | 1000,00 | 739,36 | 1000,00 | 739,36 |
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 739,36 | 1000,00 | 739,36 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 50,54 | 42,45 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,45 | 0,45 |
| Вино | 0,86 | 0,095 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,095 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 112,47 | 87,64 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,84 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 110,00 | 85,80 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
| Эссенция | 3,47 | 1,28 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,71 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 61.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 20,87 | 2,50 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 64,56 | 46,12 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 1,38 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 61,29 | 44,74 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 243,95 | 243,58 | 257,45 | 257,06 |
| Меланж | 27,0 | 214,06 | 57,80 | 225,90 | 60,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 104,03 | 88,94 | 109,79 | 93,87 |
| Шоколад | 99,4 | 90,00 | 89,46 | 94,98 | 94,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 50,54 | 42,45 | 53,34 | 44,80 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 30,00 | 29,40 | 31,66 | 31,03 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,69 | 20,55 | 27,11 | 21,69 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 20,87 | 2,50 | 22,02 | 2,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,28 | 1,35 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,47 | 0,47 |
| Эссенция ромовая | 0,27 | 0,28 | |||
| Вино | 0,095 | 0,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 739,36 | 1000,00 | 739,36 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.1 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.7 | ||
| Полисахариды, г | 9.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 23.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 89.5 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 0.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.9 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 21.3 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 36.3 | ||
| Фосфор, мг | 79.8 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 132.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 11.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: варенье, сахар белый, меланж, мука в/с, шоколад, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), кокосовая посыпка, крахмал картофельный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лебедушка [Можайск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лебедушка [Можайск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.74 | 25.71 | — | — | — | — | 99.75 | 25.68 | 399.00 | 102.70 |
Меланж | 27.00 | 22.59 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.97 |
Мука в/с | 85.50 | 10.98 | 9.39 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.65 | 334.00 | 36.67 |
Шоколад | 99.40 | 9.50 | 9.44 | 6.20 | 0.59 | 35.40 | 3.36 | 48.20 | 4.58 | 539.00 | 51.21 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.33 | 4.48 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.40 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 39.87 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 3.17 | 3.10 | 6.88 | 0.22 | 64.53 | 2.05 | 7.35 | 0.23 | 660.00 | 20.92 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.71 | 2.17 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.12 | 313.00 | 8.48 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.20 | 0.26 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.10 | 60.00 | 1.32 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.047 | 0.047 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.18 |
Эссенция ромовая | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.010 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 80.45 | 5.18 | 12.76 | 59.93 | 373.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.94 | 5.00 | 12.00 | 55.00 | 1470/350 | ||||||
______________