| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лимонный [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 350,00 | 262,50 | 350,00 | 262,50 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
Фрукты | 10,0 | 50,00 | 5,00 | 50,00 | 5,00 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 50,00 | 39,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 66,5 | 1000,00 | 664,67 | 1000,00 | 664,67 |
Выход | 66,5 | 1000,00 | 664,67 | 1000,00 | 664,67 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Лимоны свежие | 10,0 | 90,19 | 9,02 | 32,47 | 3,25 |
Итого | 71,9 | 1002,02 | 720,25 | 360,73 | 259,29 |
Потери 0.2% | 1,45 | 0,52 | |||
Выход | 71,9 | 1000,00 | 718,79 | 360,00 | 258,77 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 378.26 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 173,79 | 145,99 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,54 | 1,54 |
Вино | 0,86 | 0,33 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,33 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 386,74 | 301,38 |
Потери 2.1% | 16,74 | 6,33 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 378,26 | 295,04 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 210.75 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 71,76 | 8,61 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 221,99 | 158,61 |
Потери 3.0% | 22,58 | 4,76 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 210,75 | 153,85 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,63 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,35 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
Потери 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 209,81 | 56,65 | 215,14 | 58,09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 173,79 | 145,99 | 178,20 | 149,69 |
Мука в/с | 85,5 | 101,97 | 87,18 | 104,55 | 89,39 |
Вода | 101,59 | 104,17 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Фрукты | 10,0 | 50,00 | 5,00 | 51,27 | 5,13 |
Лимоны свежие | 10,0 | 32,47 | 3,25 | 33,29 | 3,33 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 25,18 | 20,14 | 25,82 | 20,65 |
Коньяк или вино десертное | 8,63 | 8,85 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 1,26 | 1,29 | |||
Эссенция ромовая | 0,35 | 0,35 | |||
Вино | 0,33 | 0,33 | |||
Коньяк | 0,33 | 0,33 | |||
Выход | 66,5 | 1000,00 | 664,67 | 1000,00 | 664,67 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.9 | ||
Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.1 | ||
Полисахариды, г | 8.5 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 63.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 164.1 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 25.5 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 33.4 | ||
Фосфор, мг | 59.6 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 151.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 16.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, фрукты, лимоны свежие, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лимонный [Серпухов] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимоны свежие - ГОСТ 4429-82;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лимонный [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.51 | 5.81 | 13.239 | 2.85 | 11.988 | 2.58 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.20 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.82 | 14.97 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.70 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 133.29 |
Мука в/с | 85.50 | 10.46 | 8.94 | 10.24 | 1.07 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.29 | 334.00 | 34.94 |
Вода | — | 10.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фрукты | 10.00 | 5.13 | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимоны свежие | 10.00 | 3.33 | 0.33 | 0.74 | 0.020 | 0.080 | — | 2.46 | 0.080 | 28.00 | 0.93 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.58 | 2.07 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.02 | 313.00 | 8.08 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.88 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.86 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.033 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Коньяк | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Итого c санитарными отходами | 71.39 | 4.25 | 17.63 | 47.90 | 369.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.47 | 4.00 | 16.00 | 45.00 | 1440/340 |
______________