KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Малютка [Ступино]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№105 Суфле76,0333,33253,33333,33253,33
№061 Крем "Новый"78,0166,67130,00166,67130,00
№062а Крем "Новый" шоколадный78,8156,67123,46156,67123,46
№002 Крошка бисквитная жареная94,010,009,4010,009,40
Итого83,31000,00832,851000,00832,85
Выход83,31000,00832,851000,00832,85
№105 Суфле
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 333.33 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,0775,4263,35
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5036,7127,17
Белок яичный сырой12,064,257,7121,422,57
Лимонная кислота (E330)98,03,803,721,271,24
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,81017,72771,57339,24257,19
Потери 1.5%11,573,86
Выход76,01000,00760,00333,33253,33

Влажность 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 166.67 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9576,5864,33
Пудра ванильная99,854,074,060,680,68
Вино 0,86 0,14 
Коньяк 0,86 0,14 
Итого77,91022,42796,74170,41132,79
Потери 2.1%16,742,79
Выход78,01000,00780,00166,67130,00

Влажность 22.0 ±2.0%

№062а Крем "Новый" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 156.67 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0436,96367,0568,4657,51
Какао-порошок [Скурихин]95,049,6347,157,787,39
Пудра ванильная99,853,863,850,600,60
Коньяк 2,00 0,31 
Итого78,71022,38804,90160,18126,10
Потери 2.1%16,902,65
Выход78,81000,00788,00156,67123,46

Влажность 21.2 ±1.5%

Сдобно-сбивной полуфабрикат
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 333.33 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Маргарин84,0317,92267,05105,9789,02
Сахар-песок99,85317,92317,44105,97105,81
Меланж27,0224,1860,5374,7320,18
Итого78,41280,021004,12426,67334,70
Потери 5.39%54,1218,04
Выход95,01000,00950,00333,33316,66
№098 Сахаро-агаровый сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 203.57 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0292,66228,2759,5846,47
Вода 146,34 29,79 
Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 8,31 
Агар (E406)85,08,166,941,661,41
Итого76,41073,30819,67218,49166,86
Потери 2.4%19,674,00
Выход80,01000,00800,00203,57162,85

Влажность 20.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 175.89 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8659,897,19
Итого71,41053,30752,58185,26132,37
Потери 3.0%22,583,97
Выход73,01000,00730,00175,89128,40

Влажность 27.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,064,404,39
Мука в/с85,5356,18304,533,563,05
Крахмал картофельный80,087,9570,360,880,70
Эссенция 4,40 0,044 
Итого62,41621,131011,8316,2110,12
Потери 7.1%71,830,72
Выход94,01000,00940,0010,009,40

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.029571
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0220,46185,19226,98190,66
Мука в/с85,5143,56122,74147,81126,37
Маргарин84,0105,9789,02109,1191,65
Меланж27,082,0522,1584,4822,81
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,059,5846,4761,3447,84
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,036,7127,1737,8027,97
Вода 38,10 39,22 
Белок яичный сырой12,021,422,5722,052,65
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар (E406)85,01,661,411,711,45
Пудра ванильная99,851,281,281,321,32
Лимонная кислота (E330)98,01,271,241,301,28
Крахмал картофельный80,00,880,700,910,72
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк 0,46 0,47 
Вино 0,14 0,15 
Эссенция 0,044 0,045 
Итого 1137,00868,881170,62894,58
Суммарные пофазные потери 4.15%36,03
Прочие потери 2.87%25,69
Общие потери 6.9%61,73
Выход83,31000,00832,851000,00832,85

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.5
Жиры, г273383
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г17.9
Масло какао, %0.1
Углеводы, г5114365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г39.3
  Полисахариды, г11.5
Зола, г0.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг80.3
 Витамин а rae, мкг314.739800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.0518
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг2.02010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг33.031000
 Магний, мг9.52400
 Натрий, мг43.0
 Фосфор, мг54.17800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.8514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.41211
 Холестерин, мг88.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.6
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %19.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г27.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, маргарин, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, какао-порошок, загуститель - агар, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, крахмал картофельный, эссенция цитрусовая, коньяк, вино, эссенция.

Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, маргарин, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, какао-порошок, загуститель - E406, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, крахмал картофельный, эссенция цитрусовая, коньяк, вино, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Малютка [Ступино] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Малютка [Ступино]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

22.70

19.07

0.50

0.11

82.50

18.73

0.80

0.18

748.00

169.80

Мука в/с

85.50

14.78

12.64

10.24

1.51

1.09

0.16

69.69

10.30

334.00

49.37

Маргарин

84.00

10.91

9.16

0.50

0.050

82.00

8.95

1.00

0.11

744.00

81.17

Меланж

27.00

8.45

2.28

13.239

1.12

11.988

1.01

0.73

0.060

163.668

13.83

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

6.13

4.78

—

—

0.30

0.020

77.31

4.74

292.25

17.91

Вода

—

3.92

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

3.78

2.80

7.26

0.27

8.57

0.32

55.95

2.11

331.00

12.51

Белок яичный сырой

12.00

2.20

0.26

10.488

0.23

—

—

0.945

0.020

45.354

1.00

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406)

85.00

0.17

0.15

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.020

Пудра ванильная

99.85

0.13

0.13

—

—

—

—

99.80

0.13

379.00

0.49

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.13

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

Крахмал картофельный

80.00

0.091

0.072

0.10

—

—

—

78.20

0.070

313.00

0.28

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

—

0.047

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.11

Вино

—

0.015

—

0.50

—

—

—

20.00

—

172.00

0.030

Эссенция

—

0.005

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого c санитарными отходами

89.46

3.67

29.51

54.54

498.32

Выход в готовом изделии

83.29

3.50

27.00

51.00

1950/​470

 

______________

Скачать