| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Казино [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 220,00 | 218,02 | 220,00 | 218,02 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 70,00 | 68,60 | 70,00 | 68,60 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 30,00 | 28,35 | 30,00 | 28,35 |
| Итого | 83,2 | 1000,00 | 831,77 | 1000,00 | 831,77 |
| Выход | 83,2 | 1000,00 | 831,77 | 1000,00 | 831,77 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 680 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 153,86 | 129,25 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 74,90 | 55,42 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 43,69 | 5,24 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,58 | 2,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 692,05 | 524,67 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 7,87 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 680,00 | 516,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 415.28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 121,54 | 94,80 |
| Вода | 146,34 | 60,77 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 16,94 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,39 | 2,88 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 445,72 | 340,40 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 8,17 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 415,28 | 332,23 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 9,28 | 7,79 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 6,19 | 6,18 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 2,16 | 0,58 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 1,24 | 1,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,062 | 0,060 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,016 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,016 | 0,008 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 34,48 | 28,90 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 0,55 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 30,00 | 28,35 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 220,00 | 218,02 | 234,45 | 232,34 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 163,14 | 137,04 | 173,86 | 146,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 121,54 | 94,80 | 129,52 | 101,03 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 74,90 | 55,42 | 79,82 | 59,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 77,72 | 82,82 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 43,69 | 5,24 | 46,56 | 5,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 16,70 | 14,28 | 17,80 | 15,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,39 | 2,88 | 3,61 | 3,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 2,16 | 0,58 | 2,31 | 0,62 |
| Эссенция цитрусовая | 1,73 | 1,85 | |||
| Эссенция | 0,062 | 0,066 | |||
| Соль | 96,5 | 0,062 | 0,060 | 0,066 | 0,064 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,016 | 0,008 | 0,017 | 0,008 |
| Выход | 83,2 | 1000,00 | 831,77 | 1000,00 | 831,77 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.8 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.6 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.7 | ||
| Полисахариды, г | 6.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 60.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 108.5 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 1.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.6 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 33.1 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 34.5 | ||
| Фосфор, мг | 70.0 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 1.3 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 33.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 25.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), кокосовая посыпка, вода, белок яичный сырой, мука в/с, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, меланж, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), кокосовая посыпка, вода, белок яичный сырой, мука в/с, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, меланж, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Казино [Ногинск] использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Казино [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 23.45 | 23.23 | 4.90 | 1.15 | 34.50 | 8.09 | 52.50 | 12.31 | 542.00 | 127.10 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.39 | 14.60 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.35 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 130.08 |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.95 | 10.10 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.01 | 292.25 | 37.85 |
Вода | — | 8.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 7.46 | 7.31 | 6.88 | 0.51 | 64.53 | 4.81 | 7.35 | 0.55 | 660.00 | 49.24 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.66 | 0.56 | 10.488 | 0.49 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.11 |
Мука в/с | 85.50 | 1.78 | 1.52 | 10.24 | 0.18 | 1.09 | 0.020 | 69.69 | 1.24 | 334.00 | 5.95 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.36 | 0.31 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Меланж | 27.00 | 0.23 | 0.062 | 13.239 | 0.030 | 11.988 | 0.030 | 0.73 | — | 163.668 | 0.38 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.007 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.002 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.41 | 3.04 | 28.02 | 55.24 | 485.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.18 | 3.00 | 26.00 | 51.00 | 1890/450 | ||||||
______________