| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лимон [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 350,00 | 262,50 | 350,00 | 262,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 174,08 | 87,04 | 174,08 | 87,04 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 55,59 | 54,48 | 55,59 | 54,48 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 33,33 | 26,00 | 33,33 | 26,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Гель для покрытия фруктов | 50,0 | 12,00 | 6,00 | 12,00 | 6,00 |
| Итого | 64,4 | 1000,00 | 643,52 | 1000,00 | 643,52 |
| Выход | 64,4 | 1000,00 | 643,52 | 1000,00 | 643,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимоны свежие | 10,0 | 285,71 | 28,57 | 100,00 | 10,00 |
| Итого | 58,6 | 1000,00 | 585,71 | 350,00 | 205,00 |
| Выход | 58,6 | 1000,00 | 585,71 | 350,00 | 205,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 283.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 130,18 | 109,35 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,15 | 1,15 |
| Вино | 0,86 | 0,24 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,24 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 289,68 | 225,74 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,74 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 283,33 | 221,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
| Эссенция | 3,47 | 1,21 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 174.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 89,32 | 89,18 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,35 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 196,24 | 89,18 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,14 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 174,08 | 87,04 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 157.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 53,75 | 6,45 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 166,28 | 118,80 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,56 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 157,86 | 115,24 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 202,49 | 54,67 | 208,58 | 56,32 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 130,18 | 109,35 | 134,10 | 112,64 |
| Лимоны свежие | 10,0 | 125,00 | 12,50 | 128,76 | 12,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 98,41 | 84,14 | 101,37 | 86,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 55,59 | 54,48 | 57,26 | 56,12 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 53,75 | 6,45 | 55,37 | 6,64 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 24,30 | 19,44 | 25,03 | 20,02 |
| Гель для покрытия фруктов | 50,0 | 12,00 | 6,00 | 12,36 | 6,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,21 | 1,25 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,15 | 1,15 | 1,19 | 1,19 |
| Эссенция ромовая | 0,33 | 0,34 | |||
| Вино | 0,24 | 0,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 64,4 | 1000,00 | 643,52 | 1000,00 | 643,52 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.5 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.3 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.4 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 135.3 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 1.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.5 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 33.3 | ||
| Фосфор, мг | 66.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 1.0 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 139.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 16.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), лимоны свежие, мука в/с, вода, кокосовая посыпка, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, гель для покрытия фруктов, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лимон [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Лимоны свежие - ГОСТ 4429-82;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Гель для покрытия фруктов - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лимон [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 20.86 | 5.63 | 13.239 | 2.76 | 11.988 | 2.50 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 34.14 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.41 | 11.26 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.06 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 100.31 |
Лимоны свежие | 10.00 | 12.88 | 1.29 | 0.74 | 0.10 | 0.080 | 0.010 | 2.46 | 0.32 | 28.00 | 3.61 |
Мука в/с | 85.50 | 10.14 | 8.67 | 10.24 | 1.04 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.07 | 334.00 | 33.87 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 5.73 | 5.61 | 6.88 | 0.39 | 64.53 | 3.70 | 7.35 | 0.42 | 660.00 | 37.82 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.54 | 0.66 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.32 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.50 | 2.00 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.96 | 313.00 | 7.83 |
Гель для покрытия фруктов | 50.00 | 1.24 | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.025 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 69.12 | 4.53 | 17.56 | 43.65 | 355.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 64.35 | 4.00 | 16.00 | 41.00 | 1380/330 | ||||||
______________